KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №419 Пирожные "Набор "Зиг-заг" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №419 Пирожные "Набор "Зиг-заг"

Масса 500 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 362.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Повидло подкисленное (в №075, 419)66.1 200.00 132.12 72.52 47.91 
3№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 200.00 150.00 72.52 54.39 
4№101 Помада шоколадная88.0 160.00 140.80 58.02 51.05 
5№095 Сироп для промочки50.0 100.00 50.00 36.26 18.13 
Итого24.1 75.9 1000.00 758.52 362.60 275.04 
Выход24.1 75.9 1000.00 758.52 275.04 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 72.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 30.62 25.72 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.30 0.30 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.12 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 74.12 55.56 
Потери 2.1%16.09 1.17 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 72.52 54.39 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.78 0.58 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.045
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.78 0.58 
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 123.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 389.37 332.91 48.00 41.04 
3Желток яичный сырой46.0 341.88 157.26 42.15 19.39 
4Сахар-песок99.85341.88 341.37 42.15 42.09 
5Эссенция—  2.28 —   0.28 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.7 56.3 1589.73 894.57 195.99 110.29 
Потери 6.1%54.57 6.73 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 123.28 103.56 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 5.98 3.36 
Упек/уварка 33.01%508.76 62.72 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 4.00 3.36 
Повидло подкисленное (в №075, 419) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 72.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Лимонная кислота (E330)98.0 2.00 1.96 0.15 0.14 
Итого33.9 66.1 1001.00 661.30 72.59 47.96 
Потери 0.11%0.70 0.051
Выход33.9 66.1 1000.00 660.60 72.52 47.91 
Потери до упека/уварки, усушки 0.05293%66.1 0.53 0.35 0.0380.025
Упек/уварка -0.01%-0.060-0.004
Потери после упека/уварки, усушки 0.05293%66.1 0.53 0.35 0.0380.025
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 58.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   14.59 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 6.57 5.12 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 2.74 2.60 
5Эссенция—  2.62 —   0.15 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 67.96 51.57 
Потери 1.0%8.88 0.52 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 58.02 51.05 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.34 0.26 
Упек/уварка 13.77%160.50 9.31 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.29 0.26 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 43.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 18.13 2.18 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 4.84 1.31 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 50.17 30.64 
Потери 3.6%25.61 1.10 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 43.08 29.54 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.90 0.55 
Упек/уварка 10.92%124.84 5.38 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.80 0.55 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 36.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 18.60 18.58 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.74 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.070—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 40.88 18.58 
Потери 2.4%12.30 0.45 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 36.26 18.13 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.49 0.22 
Упек/уварка 9.11%101.49 3.68 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.45 0.22 
Сводная рецептура, k=1.040868
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 362.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85131.73 131.53 137.11 136.90 
2Повидло66.0 72.45 47.82 75.41 49.77 
3Белок яичный сырой12.0 63.22 7.59 65.80 7.90 
4Мука в/с85.5 48.00 41.04 49.96 42.72 
5Желток яичный сырой46.0 42.15 19.39 43.87 20.18 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  35.06 —   36.49 —   
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 30.62 25.72 31.87 26.77 
8Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 18.13 2.18 18.88 2.27 
9Патока крахмальная78.0 6.57 5.12 6.83 5.33 
10Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 4.84 1.31 5.03 1.36 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 2.74 2.60 2.85 2.71 
12Коньяк или вино десертное—  1.86 —   1.93 —   
13Пудра ванильная99.850.43 0.43 0.45 0.45 
14Эссенция—  0.43 —   0.45 —   
15Лимонная кислота (E330)98.0 0.33 0.33 0.35 0.34 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.070—   0.072—   
Итого458.63 285.05 477.37 296.70 
Суммарные пофазные потери 3.5%10.01 
Прочие потери 3.9%11.65 
Общие потери 7.3%21.66 
Выход75.9 362.60 275.04 362.60 275.04 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; желток яичный сырой; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №419 Пирожные "Набор "Зиг-заг" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: