KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Кексы → Кексы без химических разрыхлителей → №456 Кекс "С цукатами" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №456 Кекс "С цукатами"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 579.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся83.0 141.22 117.21 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 124.05 104.20 
Мука в/с85.5 103.38 88.39 
Изюм80.0 82.71 66.16 
Меланж27.0 72.37 19.54 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8572.37 72.27 
Ядро миндаля жареного97.5 41.33 40.30 
Итого508.07 
Выход в готовом изделии82.5 579.50 478.09 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %17.520 максимум
общий сахар, %217.625-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %96.315 максимум
общий жир, %12725-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %1.8
белки, %30
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №456 Кекс "С цукатами" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: