KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Слоеные торты → №162 Торт "Слоено-фруктовый" → №162 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №162 Торт "Слоено-фруктовый"

Масса 1, 1,5 кг.

№162
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 93.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№054 Крем сливочный фруктовый72.0 230.00 165.60 21.60 15.55 
3Фрукты из компота17.0 120.00 20.40 11.27 1.92 
4Подварка фруктовая69.0 100.00 69.00 9.39 6.48 
5№104 Желе50.0 40.00 20.00 3.76 1.88 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№047 Крем сливочный "Новый"75.0 30.00 22.50 2.82 2.11 
Итого25.8 74.2 1000.00 741.50 93.90 69.63 
Выход25.8 74.2 1000.00 741.50 69.63 
Рецептуры
№054 Крем сливочный фруктовый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№047 Крем сливочный "Новый"75.0 502.01 376.51 10.84 8.13 
Итого28.0 72.0 1004.02 722.89 21.68 15.61 
Потери 0.4%2.89 0.063
Выход28.0 72.0 1000.00 720.00 21.60 15.55 
Потери до упека/уварки, усушки 0.2002%72.0 2.01 1.45 0.0430.031
Потери после упека/уварки, усушки 0.2002%72.0 2.01 1.45 0.0430.031
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 42.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 18.53 15.57 
3Меланж27.0 33.34 9.00 1.41 0.38 
4Соль96.5 5.26 5.08 0.22 0.21 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.0370.036
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 48.00 39.97 
Потери 2.2%20.81 0.88 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 42.26 39.09 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 0.53 0.44 
Упек/уварка 9.98%112.17 4.74 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 0.48 0.44 
№047 Крем сливочный "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85287.10 286.67 3.92 3.92 
3вода—  149.67 —   2.04 —   
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 109.63 81.13 1.50 1.11 
5Пудра ванильная99.855.13 5.12 0.0700.070
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.0 75.0 1019.39 764.54 13.92 10.44 
Потери 1.9%14.54 0.20 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 13.66 10.24 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 0.13 0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 0.13 0.10 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.76 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 1.56 1.55 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.39 0.30 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0390.033
5Эссенция—  3.10 —   0.012—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.004—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 3.79 1.90 
Потери 1.0%5.04 0.019
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 3.76 1.88 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0190.009
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0190.009
№021а Крошка полуфабриката слоеного №21 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.82 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 443.11 372.21 1.25 1.05 
3Меланж27.0 33.68 9.09 0.0950.026
4Соль96.5 5.32 5.13 0.0150.014
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.88 0.86 0.0020.002
Итого16.7 83.3 1147.65 955.59 3.23 2.69 
Потери 3.2%30.59 0.086
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 2.82 2.61 
Потери до упека/уварки, усушки 1.6004%83.3 18.37 15.29 0.0520.043
Упек/уварка 9.98%112.75 0.32 
Потери после упека/уварки, усушки 1.6004%92.5 16.53 15.29 0.0470.043
Сводная рецептура, k=1.034133
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 93.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 29.67 25.37 30.68 26.23 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 26.15 21.96 27.04 22.71 
3Подварка фруктовая69.0 20.23 13.96 20.92 14.44 
4Фрукты из компота17.0 11.27 1.92 11.65 1.98 
5Сахар-песок99.855.48 5.47 5.66 5.66 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  3.83 —   3.96 —   
7Меланж27.0 1.50 0.41 1.55 0.42 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 1.50 1.11 1.55 1.15 
9Патока крахмальная78.0 0.39 0.30 0.40 0.31 
10Соль96.5 0.24 0.23 0.25 0.24 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.0700.0700.0720.072
12Лимонная кислота (E330)98.0 0.0470.0460.0490.048
13Агар (E406)85.0 0.0390.0330.0400.034
14Коньяк или вино десертное—  0.022—   0.023—   
15Эссенция—  0.012—   0.012—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.004—   0.004—   
Итого100.45 70.87 103.88 73.29 
Суммарные пофазные потери 1.8%1.25 
Прочие потери 3.3%2.42 
Общие потери 5.0%3.66 
Выход74.2 93.90 69.63 93.90 69.63 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №162 Торт "Слоено-фруктовый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: