KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Слоеные торты → №162 Торт "Слоено-фруктовый" → №162 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №162 Торт "Слоено-фруктовый"

Масса 1, 1,5 кг.

№162
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 128.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№054 Крем сливочный фруктовый72.0 230.00 165.60 29.53 21.26 
3Фрукты из компота17.0 120.00 20.40 15.41 2.62 
4Подварка фруктовая69.0 100.00 69.00 12.84 8.86 
5№104 Желе50.0 40.00 20.00 5.14 2.57 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№047 Крем сливочный "Новый"75.0 30.00 22.50 3.85 2.89 
Итого25.8 74.2 1000.00 741.50 128.40 95.21 
Выход25.8 74.2 1000.00 741.50 95.21 
Рецептуры
№054 Крем сливочный фруктовый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 29.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№047 Крем сливочный "Новый"75.0 502.01 376.51 14.83 11.12 
Итого28.0 72.0 1004.02 722.89 29.65 21.35 
Потери 0.4%2.89 0.085
Выход28.0 72.0 1000.00 720.00 29.53 21.26 
Потери до упека/уварки, усушки 0.2002%72.0 2.01 1.45 0.0590.043
Потери после упека/уварки, усушки 0.2002%72.0 2.01 1.45 0.0590.043
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 57.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 25.34 21.29 
3Меланж27.0 33.34 9.00 1.93 0.52 
4Соль96.5 5.26 5.08 0.30 0.29 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.0500.049
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 65.63 54.65 
Потери 2.2%20.81 1.20 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 57.78 53.45 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 0.72 0.60 
Упек/уварка 9.98%112.17 6.48 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 0.65 0.60 
№047 Крем сливочный "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 18.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85287.10 286.67 5.36 5.35 
3вода—  149.67 —   2.80 —   
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 109.63 81.13 2.05 1.52 
5Пудра ванильная99.855.13 5.12 0.10 0.10 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.0 75.0 1019.39 764.54 19.04 14.28 
Потери 1.9%14.54 0.27 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 18.68 14.01 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 0.18 0.14 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 0.18 0.14 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 2.13 2.12 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.53 0.41 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0530.045
5Эссенция—  3.10 —   0.016—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.005—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 5.19 2.59 
Потери 1.0%5.04 0.026
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 5.14 2.57 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0260.013
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0260.013
№021а Крошка полуфабриката слоеного №21 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 443.11 372.21 1.71 1.43 
3Меланж27.0 33.68 9.09 0.13 0.035
4Соль96.5 5.32 5.13 0.0200.020
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.88 0.86 0.0030.003
Итого16.7 83.3 1147.65 955.59 4.42 3.68 
Потери 3.2%30.59 0.12 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 3.85 3.56 
Потери до упека/уварки, усушки 1.6004%83.3 18.37 15.29 0.0710.059
Упек/уварка 9.98%112.75 0.43 
Потери после упека/уварки, усушки 1.6004%92.5 16.53 15.29 0.0640.059
Сводная рецептура, k=1.034133
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 128.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 40.57 34.69 41.96 35.87 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 35.76 30.03 36.98 31.06 
3Подварка фруктовая69.0 27.67 19.09 28.61 19.74 
4Фрукты из компота17.0 15.41 2.62 15.93 2.71 
5Сахар-песок99.857.49 7.48 7.75 7.73 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  5.24 —   5.42 —   
7Меланж27.0 2.06 0.56 2.13 0.57 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 2.05 1.52 2.12 1.57 
9Патока крахмальная78.0 0.53 0.41 0.55 0.43 
10Соль96.5 0.32 0.31 0.34 0.32 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.10 0.10 0.10 0.10 
12Лимонная кислота (E330)98.0 0.0640.0630.0660.065
13Агар (E406)85.0 0.0530.0450.0550.047
14Коньяк или вино десертное—  0.031—   0.032—   
15Эссенция—  0.016—   0.016—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.005—   0.005—   
Итого137.35 96.91 142.04 100.22 
Суммарные пофазные потери 1.8%1.70 
Прочие потери 3.3%3.31 
Общие потери 5.0%5.01 
Выход74.2 128.40 95.21 128.40 95.21 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №162 Торт "Слоено-фруктовый" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: