KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Торты → Воздушные торты → Воздушные торты → №167 Торт "День и ночь" → №167а → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№167 Торт "День и ночь"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №167 Торт "День и ночь".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №024 Воздушный

      Готовят полуфабрикат так же, как воздушный № 23, в конце взбивания добавляют лимонную кислоту.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Крем Шарлотт шоколадный (в №167)

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №167 Торт "День и ночь" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №024 Воздушный96,5288,00277,92288,00277,92
    Варенье абрикосовое72,0100,0072,00100,0072,00
    Крем Шарлотт шоколадный (в №167)76,066,0050,1666,0050,16
    №005 Бисквит круглый84,06,005,046,005,04
    Итого81,01000,00810,121000,00810,12
    Выход81,01000,00810,121000,00810,12
    №059 Крем "Шарлотт" (основной)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 540 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0422,23354,67228,00191,52
    Пудра ванильная99,854,104,092,212,21
    Коньяк или вино десертное 1,64 0,89 
    Итого75,01022,08766,09551,92413,69
    Потери 2.1%16,098,69
    Выход75,01000,00750,00540,00405,00

    Влажность 25.0 ±2.0%

    Крем Шарлотт шоколадный (в №167)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 66 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0377,71317,2824,9320,94
    Какао-порошок [Скурихин]95,062,9559,804,153,95
    Пудра ванильная99,851,401,400,0920,092
    Итого75,91022,30776,2967,4751,24
    Потери 2.1%16,291,08
    Выход76,01000,00760,0066,0050,16

    Влажность 24.0 ±2.0%

    №060 Сироп "Шарлотт"
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 359.12 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0420,9050,51151,1518,14
    Яйца куриные [яйцо куриное]27,0112,2430,3040,3110,88
    Итого61,11164,48711,21418,18255,40
    Потери 3.6%25,619,20
    Выход68,61000,00685,60359,12246,21

    Влажность 31.4 ±1.5%

    №024 Воздушный
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 288 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белок яичный сырой12,0472,8956,75136,1916,34
    Лимонная кислота (E330)98,04,734,641,361,33
    Пудра ванильная99,854,734,721,361,36
    Итого70,81428,141010,48411,30291,02
    Потери 4.5%45,4813,10
    Выход96,51000,00965,00288,00277,92

    Влажность 3.5 ±1.5%

    №005 Бисквит круглый
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 6 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Мука в/с85,5389,37332,912,342,00
    Желток яичный сырой46,0341,88157,262,050,94
    Сахар-песок99,85341,88341,372,052,05
    Эссенция 2,28 0,014 
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого56,31589,73894,579,545,37
    Потери 6.1%54,570,33
    Выход84,01000,00840,006,005,04

    Влажность 16.0 ±2.0%

    Сводная рецептура, k=1.040653
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0252,93212,46263,22221,10
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0151,1518,14157,3018,88
    Белок яичный сырой12,0139,2716,71144,9317,39
    Варенье абрикосовое72,0100,0072,00104,0774,93
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Какао-порошок [Скурихин]95,04,153,954,324,11
    Пудра ванильная99,853,673,663,823,81
    Мука в/с85,52,342,002,432,08
    Желток яичный сырой46,02,050,942,130,98
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Коньяк или вино десертное 0,89 0,92 
    Эссенция 0,014 0,014 
    Итого 1199,30842,501248,06876,75
    Суммарные пофазные потери 3.84%32,38
    Прочие потери 3.91%34,25
    Общие потери 7.6%66,63
    Выход81,01000,00810,121000,00810,12
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №059 Крем "Шарлотт" (основной)
    Влажность, %25.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %46.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %49.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %59.9
    Крем Шарлотт шоколадный (в №167)
    Влажность, %24.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %42.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %47.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %60.2
    №060 Сироп "Шарлотт"
    Влажность, %31.4 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %3.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %90.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %66.4
    №024 Воздушный
    Влажность, %3.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %94.3
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %96.3
    №005 Бисквит круглый
    Влажность, %16.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %11.4
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %39.3
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %67.4
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     В том числе:
      Молочный белок, г0.6
    Жиры, г212583
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Молочный жир, г20.5
    Масло какао, %0.1
    Углеводы, г5014365
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Моно- и дисахариды, г49.5
      Полисахариды, г0.2
    Зола, г0.3
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Органические кислоты, г0.0
    Витамины
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Бета-каротин, мкг92.4
     Витамин а rae, мкг174.222800
     Тиамин, мг0.011.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг0.7418
     Ниацин, мг0.0
     Витамин с, мг0.2060
     Витамин е, мг0.3310
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг26.131000
     Магний, мг5.41400
     Натрий, мг38.9
     Фосфор, мг32.64800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.4314
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.6611
     Холестерин, мг73.2
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Этанол, г0.0
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %0.3
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %22.2
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %1.6
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.9
     Жир, г21.1