KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Воздушные торты → Воздушные торты → №167 Торт "День и ночь" → №167а → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №167 Торт "День и ночь"

Масса 1,5 кг.

№167а
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 983.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№024 Воздушный96.5 288.00 277.92 283.31 273.39 
3Варенье абрикосовое72.0 100.00 72.00 98.37 70.83 
4Крем Шарлотт шоколадный (в №167)76.0 66.00 50.16 64.92 49.34 
5№005 Бисквит круглый84.0 6.00 5.04 5.90 4.96 
Итого19.0 81.0 1000.00 810.12 983.70 796.92 
Выход19.0 81.0 1000.00 810.12 796.92 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 531.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 224.29 188.40 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 2.18 2.17 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.87 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 542.93 406.94 
Потери 2.1%16.09 8.55 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 531.20 398.40 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 5.70 4.27 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.33 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 5.70 4.27 
Крем Шарлотт шоколадный (в №167) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 64.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 377.71 317.28 24.52 20.60 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 62.95 59.80 4.09 3.88 
4Пудра ванильная99.851.40 1.40 0.0910.091
Итого24.1 75.9 1022.30 776.29 66.37 50.40 
Потери 2.1%16.29 1.06 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 64.92 49.34 
Потери до упека/уварки, усушки 1.04918%75.9 10.73 8.14 0.70 0.53 
Упек/уварка 0.08%0.86 0.056
Потери после упека/уварки, усушки 1.04918%76.0 10.72 8.14 0.70 0.53 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 353.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 148.69 17.84 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 39.65 10.71 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 411.37 251.24 
Потери 3.6%25.61 9.05 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 353.26 242.20 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 7.41 4.52 
Упек/уварка 10.92%124.84 44.10 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 6.60 4.52 
№024 Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 283.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 472.89 56.75 133.97 16.08 
3Лимонная кислота (E330)98.0 4.73 4.64 1.34 1.31 
4Пудра ванильная99.854.73 4.72 1.34 1.34 
Итого29.2 70.8 1428.14 1010.48 404.60 286.27 
Потери 4.5%45.48 12.88 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 283.31 273.39 
Потери до упека/уварки, усушки 2.25025%70.8 32.14 22.74 9.10 6.44 
Упек/уварка 26.68%372.44 105.51 
Потери после упека/уварки, усушки 2.25025%96.5 23.56 22.74 6.68 6.44 
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 5.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 389.37 332.91 2.30 1.96 
3Желток яичный сырой46.0 341.88 157.26 2.02 0.93 
4Сахар-песок99.85341.88 341.37 2.02 2.01 
5Эссенция—  2.28 —   0.013—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.7 56.3 1589.73 894.57 9.38 5.28 
Потери 6.1%54.57 0.32 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 5.90 4.96 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 0.29 0.16 
Упек/уварка 33.01%508.76 3.00 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 0.19 0.16 
Сводная рецептура, k=1.040653
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 983.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85492.99 492.25 513.04 512.27 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 248.81 209.00 258.93 217.50 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 148.69 17.84 154.73 18.57 
4Белок яичный сырой12.0 137.00 16.44 142.57 17.11 
5Варенье абрикосовое72.0 98.37 70.83 102.37 73.71 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 39.65 10.71 41.26 11.14 
7Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.09 3.88 4.25 4.04 
8Пудра ванильная99.853.61 3.60 3.76 3.75 
9Мука в/с85.5 2.30 1.96 2.39 2.04 
10Желток яичный сырой46.0 2.02 0.93 2.10 0.97 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 1.35 1.32 1.40 1.38 
12Коньяк или вино десертное—  0.87 —   0.91 —   
13Эссенция—  0.013—   0.014—   
Итого1179.76 828.77 1227.72 862.46 
Суммарные пофазные потери 3.8%31.86 
Прочие потери 3.9%33.69 
Общие потери 7.6%65.55 
Выход81.0 983.70 796.92 983.70 796.92 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; желток яичный сырой; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №167 Торт "День и ночь" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: