1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №167 Торт "День и ночь" №167а
Описание: Два слоя воздушного полуфабриката соединены кремом, смешанным с вареньем. Поверхность покрыта вареньем с кремом и отделана белым и шоколадным кремами.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.
Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.
Инструкция по приготовлению: Готовят полуфабрикат так же, как воздушный № 23, в конце взбивания добавляют лимонную кислоту.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Светло-коричневая тонкая корочка. Мякиш пористый, плотный, желтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине в течение 20–30 мин сначала при малом, затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 6–7 раз. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту. Отдельно взбивают яичные желтки с сахаром-песком в течение 30–40 мин, добавляют эссенцию, муку и взбивают массу еще 5–8 секунд, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородного теста. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков, кремового цвета и густой консистенции. Влажность теста 44–46 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно отсаживают на кондитерские листы, застланные бумагой. При отсадке лепешек для пирожных "Буше" круглой формы применяют трубочки с круглыми отверстиями.
Выпечка. Продолжительность выпечки 15–30 мин при температуре 190–200 10 ℃. Выпеченные лепешки охлаждают и выстаивают в течение 8 ч при температуре 15–20 ℃. После этого снимают с бумаги, бисквит зачищают.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 118.55 | 440.28 | 115.16 | 257.80 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 59.83 | 222.21 | 58.12 | 130.11 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 35.75 | 132.79 | 34.73 | 77.75 |
Белок яичный сырой | 32.94 | 122.35 | 32.00 | 71.64 |
Варенье абрикосовое | 23.65 | 87.85 | 22.98 | 51.44 |
Зарегистрироваться | 9.53 | 35.41 | 9.26 | 20.73 |
Какао-порошок [Скурихин] | 0.98 | 3.65 | 0.95 | 2.14 |
Пудра ванильная | 0.87 | 3.22 | 0.84 | 1.89 |
Мука в/с | 0.55 | 2.05 | 0.54 | 1.20 |
Желток яичный сырой | 0.49 | 1.80 | 0.47 | 1.06 |
Зарегистрироваться | 0.32 | 1.20 | 0.32 | 0.71 |
Коньяк или вино десертное | 0.21 | 0.78 | 0.20 | 0.46 |
Эссенция | 0.003 | 0.012 | 0.003 | 0.007 |
Итого | 283.68 | 1053.61 | 275.57 | 616.92 |
Выход | 227.30 | 844.20 | 220.80 | 494.30 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №167 Торт "День и ночь"
- Технологическая карта №167 Торт "День и ночь"
- Энергетическая ценность №167 Торт "День и ночь"
- Массовая доля сахара и жира №167 Торт "День и ночь"
- Пищевая ценность №167 Торт "День и ночь"
- Конструктор ганаша №167 Торт "День и ночь"
- Стоимость сырья для №167 Торт "День и ночь"
- Рецептура для домашнего приготовления №167 Торт "День и ночь"
- Технологическая инструкция №167 Торт "День и ночь"
- Рецептура №167 Торт "День и ночь"
- Технико-технологическая карта №167 Торт "День и ночь"