KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Воздушные торты → Воздушно-ореховые торты → №184 Торт "Серенада" → №184 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №184 Торт "Серенада"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 457.8 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 165.82 139.29 
Сахар-песок99.85146.26 146.04 
Мука в/с85.5 63.62 54.40 
Ядро миндаля жареного97.5 62.79 61.22 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 49.61 5.95 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 13.81 3.73 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 7.53 2.03 
Пудра ванильная99.850.89 0.89 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.38 0.36 
Коньяк—  0.37 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 0.21 0.17 
Агар (E406)85.0 0.11 0.090
Аммоний углекислый (E503(i))—  0.080—   
Соль96.5 0.0630.061
Эссенция—  0.010—   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.010—   
Итого414.22 
Выход в готовом изделии84.9 457.80 388.54 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %15.120 максимум
общий сахар, %143.725-30 минимум
масло какао, %0.110-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.310-16 максимум
молочный жир, %129.815 максимум
общий жир, %16625-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %6.4
белки, %24
спирт, %0.1
Рецептуры

Рецептура на №184 Торт "Серенада" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: