Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Воздушные торты → Воздушно-ореховые торты → №184 Торт "Серенада" → №184 → Технологическая карта

Технологическая карта №184 Торт "Серенада"

Масса 2 кг.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г					Расход сырья на 0.4436 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Полуфабрикат ореховый (в №184, 185)	№065 Крем "Шарлотт" на агаре	Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395)	№060 Сироп "Шарлотт"	№002 Крошка бисквитная жареная	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	84.0	60.8	96.7	3.1	—	—	160.6	134.9
Сахар-песок	99.85	60.8	77.7	—	2.2	1.0	141.7	141.5
Мука в/с	85.5	60.8	—	—	—	0.81	61.61	52.69
Ядро миндаля жареного	97.5	60.8	—	—	—	—	60.8	59.3
Молоко цельное свежее мдж 3.2%	12.0	—	46.6	—	1.5	—	48.1	5.77
Зарегистрироваться	27.0	11.7	—	—	—	1.7	13.4	3.65
Яйца куриные [яйцо куриное]	27.0	—	6.9	—	0.39	—	7.29	2.0
Пудра ванильная	99.85	—	0.86	—	—	—	0.86	0.86
Какао-порошок [Скурихин]	95.0	—	—	0.37	—	—	0.37	0.35
Коньяк	—	—	0.34	0.01	—	—	0.35	—
Зарегистрироваться	80.0	—	—	—	—	0.2	0.2	0.16
Агар (E406)	85.0	—	0.1	—	—	—	0.1	0.09
Аммоний углекислый (E503(i))	—	0.08	—	—	—	—	0.08	—
Соль	96.5	0.06	—	—	—	—	0.06	0.06
Эссенция ванильная	—	—	—	0.01	—	—	0.01	—
Зарегистрироваться	—	—	—	—	—	0.01	0.01	—
Итого сырья на полуфабрикаты		255.04	229.2	3.49	4.09	3.72	495.54	401.33
Зарегистрироваться	68.6	—	—	3.4	—	—	—	—
Итого сырья и полуфабриката		255.04	229.2	6.89	4.09	3.72	—	—
Выход полуфабрикатов		227.4	218.3	6.8	3.4	2.3	—	—
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		221.8	212.9	6.7	—	2.2	—	—
Выход готовой продукции	84.9							376.5
Влажность	15.1%	5.5 ±2.0%	25.0 ±2.0%	23.3 ±2.0%	31.4 ±1.5%	6.0 ±2.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
Приготовление - №060 Сироп "Шарлотт"
Приготовление - №065 Крем "Шарлотт" на агаре
Приготовление - Полуфабрикат ореховый (в №184, 185)
Приготовление - Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395)
Приготовление - №184 Торт "Серенада"
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная

Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Приготовление - №060 Сироп "Шарлотт"

Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

Приготовление - №065 Крем "Шарлотт" на агаре

Готовят крем, как «Шарлотт» № 59, но с добавлением молочно-агаровой массы. Агар, предварительно промытый проточной водой, разогревают с небольшим количеством молока и кипятят до полного растворения. Горячую молочно-агаровую массу вливают в подогретый до 56–60 ℃ сироп «Шарлотт» и доводят его до кипения при постоянном перемешивании.

Приготовление - Полуфабрикат ореховый (в №184, 185)

Приготовление - Крем Шарлотт шоколадный (в 166, 168, 177, 184, 231, 395)

Приготовление - №184 Торт "Серенада"

Два слоя орехового полуфабриката соединены кремом "Шарлотт". Поверхность украшена кремом "Шарлотт" и кремом "Шарлотт" шоколадным. Боковые поверхности обсыпаны бисквитной крошкой.
Форма квадратная или круглая.