KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Миндальные торты → №193 Торт "Бакинский" → №193 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №193 Торт "Бакинский"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 734.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85311.27 310.81 
Белок яичный сырой12.0 202.33 24.28 
Ядро миндаля сырое94.0 155.64 146.30 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 95.10 79.88 
Сахарная пудра99.8550.72 50.64 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.0 40.46 18.61 
Мука в/с85.5 38.91 33.27 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 38.04 28.15 
Шоколад "Узорчатый"99.4 18.53 18.42 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 3.20 3.04 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.77 0.76 
Коньяк или вино десертное—  0.31 —   
Итого714.17 
Выход в готовом изделии92.2 734.90 677.74 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %7.820 максимум
общий сахар, %375.525-30 минимум
масло какао, %0.510-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %2.410-16 максимум
молочный жир, %77.615 максимум
общий жир, %17325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %8.9
белки, %61
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №193 Торт "Бакинский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: