KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Миндальные торты → №193 Торт "Бакинский" → №193 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №193 Торт "Бакинский"

Масса 1 кг.

№193
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 266.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 160.00 137.60 42.67 36.70 
3№057 Крем сливочный с какао порошком86.0 90.00 77.40 24.00 20.64 
4Крошка жареная полуфабриката белково-миндального (в №193)97.5 25.00 24.38 6.67 6.50 
5Шоколад "Узорчатый"99.4 25.00 24.85 6.67 6.63 
Итого7.8 92.2 1000.00 922.22 266.70 245.96 
Выход7.8 92.2 1000.00 922.22 245.96 
Рецептуры
Крошка жареная полуфабриката белково-миндального (в №193) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого6.0 94.0 1048.24 985.35 6.99 6.57 
Потери 1.0%10.35 0.069
Выход2.5 97.5 1000.00 975.00 6.67 6.50 
Потери до упека/уварки, усушки 0.525%94.0 5.50 5.17 0.0370.034
Упек/уварка 3.59%37.43 0.25 
Потери после упека/уварки, усушки 0.525%97.5 5.31 5.17 0.0350.034
Полуфабрикат белково-миндальный (в №193, 407) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 193.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 375.81 45.10 72.79 8.73 
3Ядро миндаля сырое94.0 289.09 271.74 55.99 52.63 
4Желток яичный сырой46.0 75.16 34.57 14.56 6.70 
5Мука в/с85.5 72.27 61.79 14.00 11.97 
Итого28.8 71.2 1390.50 990.51 269.31 191.84 
Потери 5.1%50.51 9.78 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 193.68 182.06 
Потери до упека/уварки, усушки 2.54965%71.2 35.45 25.25 6.87 4.89 
Упек/уварка 24.22%328.18 63.56 
Потери после упека/уварки, усушки 2.54965%94.0 26.87 25.25 5.20 4.89 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 42.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 11.89 11.87 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 8.92 6.60 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.22 0.22 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.073—   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 43.38 37.41 
Потери 1.9%16.65 0.71 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 42.67 36.70 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 0.41 0.36 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.11 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 0.41 0.36 
№057 Крем сливочный с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85264.90 264.50 6.36 6.35 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 198.67 147.02 4.77 3.53 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.02 45.62 1.15 1.09 
5Пудра ванильная99.852.32 2.32 0.0560.056
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого13.4 86.6 1012.25 876.67 24.30 21.04 
Потери 1.9%16.67 0.40 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 24.00 20.64 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95049%86.6 9.62 8.33 0.23 0.20 
Упек/уварка -0.7%-7.06 -0.17 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95049%86.0 9.69 8.33 0.23 0.20 
Сводная рецептура, k=1.00878
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 266.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85111.98 111.81 112.96 112.79 
2Белок яичный сырой12.0 72.79 8.73 73.43 8.81 
3Ядро миндаля сырое94.0 55.99 52.63 56.48 53.09 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 34.21 28.74 34.51 28.99 
5Сахарная пудра99.8518.25 18.22 18.41 18.38 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.0 14.56 6.70 14.68 6.75 
7Мука в/с85.5 14.00 11.97 14.12 12.07 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 13.68 10.13 13.80 10.21 
9Шоколад "Узорчатый"99.4 6.67 6.63 6.73 6.69 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.15 1.09 1.16 1.10 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.28 0.28 0.28 0.28 
12Коньяк или вино десертное—  0.11 —   0.11 —   
Итого343.66 256.92 346.68 259.18 
Суммарные пофазные потери 4.3%10.96 
Прочие потери 0.87%2.26 
Общие потери 5.1%13.22 
Выход92.2 266.70 245.96 266.70 245.96 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №193 Торт "Бакинский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: