Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Миндальные торты → №193 Торт "Бакинский" → №193 → Технологическая карта

Технологическая карта №193 Торт "Бакинский"

Масса 1 кг.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г				Расход сырья на 0.309 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Полуфабрикат белково-миндальный (в №193, 407)	№046 Крем сливочный (основной)	№057 Крем сливочный с какао порошком	Крошка жареная полуфабриката белково-миндального (в №193)	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	130.9	—	—	—	130.9	130.7
Белок яичный сырой	12.0	85.1	—	—	—	85.1	10.2
Ядро миндаля сырое	94.0	65.4	—	—	—	65.4	61.5
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.0	—	26.1	13.9	—	40.0	33.6
Сахарная пудра	99.85	—	13.9	7.4	—	21.3	21.3
Зарегистрироваться	46.0	17.0	—	—	—	17.0	7.8
Мука в/с	85.5	16.4	—	—	—	16.4	14.0
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%	74.0	—	10.4	5.6	—	16.0	11.8
Какао-порошок [Скурихин]	95.0	—	—	1.3	—	1.3	1.3
Пудра ванильная	99.85	—	0.26	0.07	—	0.33	0.32
Зарегистрироваться	—	—	0.09	0.05	—	0.14	—
Итого сырья на полуфабрикаты		314.8	50.75	28.32	—	—	—
Зарегистрироваться	94.0	—	—	—	8.2	—	—
Итого сырья и полуфабриката		314.8	50.75	28.32	8.2	—	—
Выход полуфабрикатов		226.4	49.9	28.1	7.8	—	—
Зарегистрироваться	99.4	—	—	—	—	7.8	7.7
Итого сырья		—	—	—	—	401.67	300.22
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		216.3	49.4	27.8	7.7	—	—
Выход готовой продукции	92.2						285.0
Влажность	7.8%	6.0 ±1.5%	14.0 ±2.0%	14.0 ±2.0%	2.5 ±1.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №057 Крем сливочный с какао порошком
Приготовление - №046 Крем сливочный (основной)
Приготовление - Полуфабрикат белково-миндальный (в №193, 407)
Приготовление - Крошка жареная полуфабриката белково-миндального (в №193)
Приготовление - №193 Торт "Бакинский"
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №057 Крем сливочный с какао порошком

Готовят крем, как сливочный № 46, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.

Приготовление - №046 Крем сливочный (основной)

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7–10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.

Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

Приготовление - Полуфабрикат белково-миндальный (в №193, 407)

Приготовление - Крошка жареная полуфабриката белково-миндального (в №193)

Приготовление - №193 Торт "Бакинский"

Четыре слоя белково-миндального полуфабриката соединены сливочным кремом. Поверхность украшена шоколадным сливочным кремом в виде сетки и шоколадом узорчатым. Боковые поверхности покрыты кремом и крошкой белково-миндального полуфабриката.