KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-песочные торты → №201 Торт "Искра" → №201 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №201 Торт "Искра"

Масса 1 кг.

№201
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 434.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№016 Песочный (основной)94.5 200.00 189.00 86.98 82.20 
3№104 Желе50.0 150.00 75.00 65.24 32.62 
4Начинка фруктовая74.0 140.00 103.60 60.89 45.06 
5№095 Сироп для промочки50.0 140.00 70.00 60.89 30.44 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 4.35 4.09 
Итого28.3 71.7 1000.00 717.00 434.90 311.82 
Выход28.3 71.7 1000.00 717.00 311.82 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 130.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 45.29 45.22 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 36.68 31.36 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 9.06 7.25 
5Эссенция—  3.47 —   0.45 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 166.96 104.21 
Потери 6.1%48.72 6.36 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 130.47 97.85 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 5.09 3.18 
Упек/уварка 16.78%208.18 27.16 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 4.24 3.18 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 86.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 26.90 22.59 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 17.93 17.91 
4Меланж27.0 72.16 19.48 6.28 1.69 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 3.59 3.07 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.18 0.17 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.045—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0450.023
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 99.98 83.79 
Потери 1.9%18.31 1.59 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 86.98 82.20 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.95 0.80 
Упек/уварка 11.31%128.80 11.20 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.84 0.80 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 65.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 27.02 26.98 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 6.74 5.26 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.67 0.57 
5Эссенция—  3.10 —   0.20 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.065—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 65.89 32.95 
Потери 1.0%5.04 0.33 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 65.24 32.62 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.33 0.16 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.33 0.16 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 60.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 31.24 31.19 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.92 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.12 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 68.64 31.19 
Потери 2.4%12.30 0.75 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 60.89 30.44 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.82 0.37 
Упек/уварка 9.11%101.49 6.18 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.75 0.37 
№047 Крем сливочный "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 26.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85287.10 286.67 7.49 7.48 
3вода—  149.67 —   3.91 —   
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 109.63 81.13 2.86 2.12 
5Пудра ванильная99.855.13 5.12 0.13 0.13 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.0 75.0 1019.39 764.54 26.60 19.95 
Потери 1.9%14.54 0.38 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 26.09 19.57 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 0.25 0.19 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 0.25 0.19 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.91 1.91 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.55 1.32 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.38 0.31 
5Эссенция—  4.40 —   0.019—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 7.05 4.40 
Потери 7.1%71.83 0.31 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 4.35 4.09 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.25 0.16 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.28 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.17 0.16 
Сводная рецептура, k=1.031676
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 434.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85130.89 130.69 135.03 134.83 
2Мука в/с85.5 86.65 74.09 89.39 76.43 
3Меланж27.0 84.94 22.94 87.64 23.66 
4вода—  69.32 —   71.52 —   
5Начинка фруктовая74.0 60.89 45.06 62.81 46.48 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 39.06 32.81 40.30 33.85 
7Крахмал картофельный80.0 9.44 7.55 9.74 7.79 
8Патока крахмальная78.0 6.74 5.26 6.95 5.42 
9Коньяк или вино десертное—  2.96 —   3.06 —   
10Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 2.86 2.12 2.95 2.18 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.85 —   0.88 —   
12Агар (E406)85.0 0.67 0.57 0.70 0.59 
13Соль96.5 0.18 0.17 0.18 0.18 
14Лимонная кислота (E330)98.0 0.13 0.13 0.14 0.14 
15Пудра ванильная99.850.13 0.13 0.14 0.14 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.12 —   0.12 —   
17Краска пищевая—  0.065—   0.067—   
18Аммоний углекислый (E503(i))—  0.045—   0.047—   
19Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0450.0230.0470.023
Итого496.00 321.54 511.72 331.73 
Суммарные пофазные потери 3.0%9.72 
Прочие потери 3.1%10.19 
Общие потери 6.0%19.90 
Выход71.7 434.90 311.82 434.90 311.82 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №201 Торт "Искра" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: