KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-воздушные торты → №209 Торт "Воронежский" → №209 → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№209 Торт "Воронежский"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №209 Торт "Воронежский".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №117 Сахарная мастика для карточек

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №095 Сироп для промочки

      Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

      Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №086 Крем белковый на агаре

      Готовят крем, как белковый на агаре № 83. В конце взбивания добавляют варенье.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №209 Торт "Воронежский" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №086 Крем белковый на агаре69,0230,00158,70230,00158,70
    №025 Воздушно-ореховый96,5120,00115,80120,00115,80
    №095 Сироп для промочки50,0120,0060,00120,0060,00
    №085 Крем белковый на агаре70,0110,0077,00110,0077,00
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №117 Сахарная мастика для карточек94,030,0028,2030,0028,20
    №002 Крошка бисквитная жареная94,020,0018,8020,0018,80
    Итого75,11000,00750,641000,00750,64
    Выход75,11000,00750,641000,00750,64
    №001 Бисквит (основной)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 310 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85347,11346,59107,60107,44
    Мука в/с85,5281,16240,3987,1674,52
    Крахмал картофельный80,069,4255,5421,5217,22
    Эссенция 3,47 1,08 
    Итого62,41279,69798,72396,70247,60
    Потери 6.1%48,7215,10
    Выход75,01000,00750,00310,00232,50

    Влажность 25.0 ±3.0%

    №086 Крем белковый на агаре
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 230 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Варенье72,0309,17222,6071,1151,20
    Белок яичный сырой12,0225,2427,0351,816,22
    вода 29,43 6,77 
    Агар (E406)85,03,152,680,720,62
    Итого69,01017,28701,92233,97161,44
    Потери 1.7%11,922,74
    Выход69,01000,00690,00230,00158,70

    Влажность 31.0 ±2.0%

    №025 Воздушно-ореховый
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 120 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белок яичный сырой12,0341,9441,0341,034,92
    Ядро ореха жареное97,5290,64283,3734,8834,00
    Пудра ванильная99,858,558,541,031,02
    Итого76,71324,991015,78159,00121,89
    Потери 5.0%50,786,09
    Выход96,51000,00965,00120,00115,80

    Влажность 3.5 ±1.5%

    №095 Сироп для промочки
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 120 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85513,07512,3061,5761,48
    Коньяк или вино десертное 47,95 5,75 
    Эссенция ромовая 1,92 0,23 
    Итого45,41127,32512,30135,2861,48
    Потери 2.4%12,301,48
    Выход50,01000,00500,00120,0060,00

    Влажность 50.0 ±4.0%

    №085 Крем белковый на агаре
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 110 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белок яичный сырой12,0334,3640,1236,784,41
    Агар (E406)85,04,784,060,530,45
    Ванилин 0,93 0,10 
    Лимонная кислота (E330)98,00,200,200,0220,022
    Итого70,61009,00712,11110,9978,33
    Потери 1.7%12,111,33
    Выход70,01000,00700,00110,0077,00

    Влажность 30.0 ±2.0%

    №117 Сахарная мастика для карточек
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 30 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    вода 57,85 1,74 
    Желатин86,010,489,010,310,27
    Итого94,01012,16951,4330,3628,54
    Потери 1.2%11,430,34
    Выход94,01000,00940,0030,0028,20
    №002 Крошка бисквитная жареная
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 20 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85439,72439,068,798,78
    Мука в/с85,5356,18304,537,126,09
    Крахмал картофельный80,087,9570,361,761,41
    Эссенция 4,40 0,088 
    Итого62,41621,131011,8332,4220,24
    Потери 7.1%71,831,44
    Выход94,01000,00940,0020,0018,80

    Влажность 6.0 ±2.0%

    Сводная рецептура, k=1.034789
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Меланж27,0194,0052,38200,7554,20
    Белок яичный сырой12,0129,6215,55134,1316,10
    Мука в/с85,594,2880,6197,5683,42
    вода 76,23 78,88 
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Шоколад "Узорчатый"99,460,0059,6462,0961,71
    Ядро ореха жареное97,534,8834,0036,0935,19
    Сахарная пудра99,8528,3128,2729,3029,26
    Крахмал картофельный80,023,2818,6224,0919,27
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Агар (E406)85,01,251,061,291,10
    Эссенция 1,16 1,20 
    Пудра ванильная99,851,031,021,061,06
    Желатин86,00,310,270,330,28
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Ванилин 0,10 0,11 
    Лимонная кислота (E330)98,00,0220,0220,0230,022
    Итого 1158,73779,171199,04806,27
    Суммарные пофазные потери 3.66%28,53
    Прочие потери 3.36%27,11
    Общие потери 6.9%55,63
    Выход75,11000,00750,641000,00750,64
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №001 Бисквит (основной)
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.2
    №086 Крем белковый на агаре
    Влажность, %31.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %67.9
    №025 Воздушно-ореховый
    Влажность, %3.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %14.9
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %68.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %95.0
    №095 Сироп для промочки
    Влажность, %50.0 ±4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %50.0
    №085 Крем белковый на агаре
    Влажность, %30.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %94.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %68.7
    №117 Сахарная мастика для карточек
    Влажность, %6.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %93.9
    №002 Крошка бисквитная жареная
    Влажность, %6.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
  9. Стандарты

    ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции

    1.5.5.1. Торты и пирожные бисквитные, слоеные, песочные воздушные, заварные крошковые с отделками, в т.ч. замороженные: - белково-сбивной, типа суфле (со сроком годности менее 5 суток)

    Микробиологические нормативы безопасности (патогенные)
    Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы25.0масса продукта (г), в которой не допускается
    Микробиологические нормативы безопасности
    КМАФАМ количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов1×10⁴КОЕ/г (см³), не более
    БГКП бактерии группы кишечных палочек (колиформы)0.01не допускаются в массе продукта (г/см³)
    S.aureus (бактерии вида Staphylococcus aureus)0.01не допускаются в массе продукта (г/см³)
    Плесени1×10²КОЕ/г, не более
    Дрожжи50.0КОЕ/г, не более
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г6.0783
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Углеводы, г5816365
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Моно- и дисахариды, г50.1
      Полисахариды, г8.4
    Зола, г0.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Органические кислоты, г0.0
    Витамины
     Бета-каротин, мкг1.4
     Витамин а rae, мкг50.96800
     Тиамин, мг0.031.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг1.91118
     Ниацин, мг0.0
     Витамин с, мг0.5160
     Витамин е, мг0.5510
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг17.621000
     Магний, мг15.14400
     Натрий, мг51.5
     Фосфор, мг64.28800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.9614
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Холестерин, мг111.1
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Этанол, г0.1
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Жир, г6.2