KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-воздушные торты → №209 Торт "Воронежский" → №209 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №209 Торт "Воронежский"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 792.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85358.54 358.01 
Меланж27.0 159.12 42.96 
Белок яичный сырой12.0 106.31 12.76 
Мука в/с85.5 77.33 66.12 
вода—  62.52 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 58.32 41.99 
Шоколад "Узорчатый"99.4 49.21 48.92 
Ядро ореха жареное97.5 28.61 27.89 
Сахарная пудра99.8523.22 23.19 
Крахмал картофельный80.0 19.09 15.27 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  4.72 —   
Агар (E406)85.0 1.03 0.87 
Эссенция—  0.95 —   
Пудра ванильная99.850.84 0.84 
Желатин86.0 0.26 0.22 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.19 —   
Ванилин—  0.084—   
Лимонная кислота (E330)98.0 0.0180.018
Итого639.05 
Выход в готовом изделии75.1 792.60 594.96 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %24.920 максимум
общий сахар, %397.025-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %4925-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %47
спирт, %0.6
Рецептуры

Рецептура на №209 Торт "Воронежский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: