KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-воздушные торты → №209 Торт "Воронежский" → №209 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №209 Торт "Воронежский"

Масса 2 кг и менее.

№209
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 382.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№086 Крем белковый на агаре69.0 230.00 158.70 88.04 60.75 
3№025 Воздушно-ореховый96.5 120.00 115.80 45.94 44.33 
4№095 Сироп для промочки50.0 120.00 60.00 45.94 22.97 
5№085 Крем белковый на агаре70.0 110.00 77.00 42.11 29.48 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№117 Сахарная мастика для карточек94.0 30.00 28.20 11.48 10.79 
8№002 Крошка бисквитная жареная94.0 20.00 18.80 7.66 7.20 
Итого24.9 75.1 1000.00 750.64 382.80 287.34 
Выход24.9 75.1 1000.00 750.64 287.34 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 118.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 41.19 41.13 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 33.36 28.53 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 8.24 6.59 
5Эссенция—  3.47 —   0.41 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 151.86 94.78 
Потери 6.1%48.72 5.78 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 118.67 89.00 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 4.63 2.89 
Упек/уварка 16.78%208.18 24.70 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 3.85 2.89 
№086 Крем белковый на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 88.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Варенье72.0 309.17 222.60 27.22 19.60 
3Белок яичный сырой12.0 225.24 27.03 19.83 2.38 
4вода—  29.43 —   2.59 —   
5Агар (E406)85.0 3.15 2.68 0.28 0.24 
Итого31.0 69.0 1017.28 701.92 89.57 61.80 
Потери 1.7%11.92 1.05 
Выход31.0 69.0 1000.00 690.00 88.04 60.75 
Потери до упека/уварки, усушки 0.84933%69.0 8.64 5.96 0.76 0.52 
Потери после упека/уварки, усушки 0.84933%69.0 8.64 5.96 0.76 0.52 
№025 Воздушно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 45.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 341.94 41.03 15.71 1.88 
3Ядро ореха жареное97.5 290.64 283.37 13.35 13.02 
4Пудра ванильная99.858.55 8.54 0.39 0.39 
Итого23.3 76.7 1324.99 1015.78 60.86 46.66 
Потери 5.0%50.78 2.33 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 45.94 44.33 
Потери до упека/уварки, усушки 2.49947%76.7 33.12 25.39 1.52 1.17 
Упек/уварка 20.56%265.56 12.20 
Потери после упека/уварки, усушки 2.49947%96.5 26.31 25.39 1.21 1.17 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 45.94 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 23.57 23.53 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   2.20 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.088—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 51.78 23.53 
Потери 2.4%12.30 0.57 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 45.94 22.97 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.62 0.28 
Упек/уварка 9.11%101.49 4.66 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.57 0.28 
№085 Крем белковый на агаре основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 42.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 334.36 40.12 14.08 1.69 
3Агар (E406)85.0 4.78 4.06 0.20 0.17 
4Ванилин—  0.93 —   0.039—   
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.20 0.20 0.0080.008
Итого29.4 70.6 1009.00 712.11 42.49 29.99 
Потери 1.7%12.11 0.51 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 42.11 29.48 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85023%70.6 8.58 6.05 0.36 0.25 
Упек/уварка -0.82%-8.23 -0.35 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85023%70.0 8.65 6.05 0.36 0.25 
№117 Сахарная мастика для карточек основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  57.85 —   0.66 —   
3Желатин86.0 10.48 9.01 0.12 0.10 
Итого6.0 94.0 1012.16 951.43 11.62 10.93 
Потери 1.2%11.43 0.13 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 11.48 10.79 
Потери до упека/уварки, усушки 0.60052%94.0 6.08 5.71 0.0700.066
Потери после упека/уварки, усушки 0.60052%94.0 6.08 5.71 0.0700.066
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 3.37 3.36 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.73 2.33 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.67 0.54 
5Эссенция—  4.40 —   0.034—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 12.41 7.75 
Потери 7.1%71.83 0.55 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 7.66 7.20 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.44 0.27 
Упек/уварка 33.6%525.38 4.02 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.29 0.27 
Сводная рецептура, k=1.034789
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 382.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85167.34 167.09 173.17 172.91 
2Меланж27.0 74.26 20.05 76.85 20.75 
3Белок яичный сырой12.0 49.62 5.95 51.34 6.16 
4Мука в/с85.5 36.09 30.86 37.35 31.93 
5вода—  29.18 —   30.20 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 27.22 19.60 28.17 20.28 
7Шоколад "Узорчатый"99.4 22.97 22.83 23.77 23.62 
8Ядро ореха жареное97.5 13.35 13.02 13.82 13.47 
9Сахарная пудра99.8510.84 10.82 11.22 11.20 
10Крахмал картофельный80.0 8.91 7.13 9.22 7.38 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  2.20 —   2.28 —   
12Агар (E406)85.0 0.48 0.41 0.50 0.42 
13Эссенция—  0.45 —   0.46 —   
14Пудра ванильная99.850.39 0.39 0.41 0.41 
15Желатин86.0 0.12 0.10 0.12 0.11 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.088—   0.091—   
17Ванилин—  0.039—   0.041—   
18Лимонная кислота (E330)98.0 0.0080.0080.0090.009
Итого443.56 298.26 458.99 308.64 
Суммарные пофазные потери 3.7%10.92 
Прочие потери 3.4%10.38 
Общие потери 6.9%21.30 
Выход75.1 382.80 287.34 382.80 287.34 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №209 Торт "Воронежский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: