Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-воздушные торты → №209 Торт "Воронежский" → №209 → Технологическая карта

Технологическая карта №209 Торт "Воронежский"

Масса 2 кг и менее.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г							Расход сырья на 0.3019 кг готовой продукции, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	№001 Бисквит (основной)	№086 Крем белковый на агаре	№025 Воздушно-ореховый	№095 Сироп для промочки	№085 Крем белковый на агаре	№117 Сахарная мастика для карточек	№002 Крошка бисквитная жареная	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	33.6	32.4	25.6	19.2	23.0	—	2.7	136.5	136.3
Меланж	27.0	56.0	—	—	—	—	—	4.6	60.6	16.3
Белок яичный сырой	12.0	—	16.2	12.8	—	11.5	—	—	40.5	4.8
Мука в/с	85.5	27.2	—	—	—	—	—	2.2	29.4	25.2
вода	—	—	2.1	—	21.2	—	0.54	—	23.84	—
Зарегистрироваться	72.0	—	22.2	—	—	—	—	—	22.2	16.0
Ядро ореха жареное	97.5	—	—	10.9	—	—	—	—	10.9	10.6
Сахарная пудра	99.85	—	—	—	—	—	8.8	—	8.8	8.8
Крахмал картофельный	80.0	6.7	—	—	—	—	—	0.55	7.25	5.84
Коньяк или вино десертное	—	—	—	—	1.8	—	—	—	1.8	—
Зарегистрироваться	85.0	—	0.23	—	—	0.16	—	—	0.39	0.33
Эссенция	—	0.34	—	—	—	—	—	0.03	0.37	—
Пудра ванильная	99.85	—	—	0.32	—	—	—	—	0.32	0.32
Желатин	86.0	—	—	—	—	—	0.1	—	0.1	0.08
Эссенция ромовая	—	—	—	—	0.07	—	—	—	0.07	—
Зарегистрироваться	—	—	—	—	—	0.03	—	—	0.03	—
Лимонная кислота (E330)	98.0	—	—	—	—	0.01	—	—	0.01	0.01
Итого сырья на полуфабрикаты		123.84	73.13	49.62	42.27	34.7	9.44	10.08	—	—
Выход полуфабрикатов		96.8	71.9	37.5	37.5	34.4	9.4	6.2	—	—
Зарегистрироваться	99.4	—	—	—	—	—	—	—	18.7	18.6
Итого сырья		—	—	—	—	—	—	—	361.78	243.18
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		93.6	69.4	36.2	36.2	33.2	9.1	6.0	—	—
Выход готовой продукции	75.1									226.6
Влажность	24.9%	25.0 ±3.0%	31.0 ±2.0%	3.5 ±1.5%	50.0 ±4.0%	30.0 ±2.0%	6.0%	6.0 ±2.0%	—	—

граммыкилограммы

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

Подготовка сырья к производству.
Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная
Приготовление - №117 Сахарная мастика для карточек
Приготовление - №085 Крем белковый на агаре
Приготовление - №095 Сироп для промочки
Приготовление - №025 Воздушно-ореховый
Приготовление - №086 Крем белковый на агаре
Приготовление - №001 Бисквит (основной)
Приготовление - №209 Торт "Воронежский"
Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

Подготовка сырья к производству.

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

Приготовление - №002 Крошка бисквитная жареная

Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Приготовление - №117 Сахарная мастика для карточек

Приготовление - №085 Крем белковый на агаре

Готовят крем, как белковый на агаре № 83. В конце взбивания добавляют ванилин и лимонную кислоту.

Приготовление - №095 Сироп для промочки

Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.

Приготовление - №025 Воздушно-ореховый

Готовят полуфабрикат так же, как воздушный № 23, в конце взбивания добавляют измельченные жареные орехи. Продолжительность сбивания массы для торта «Полет» 40–50 мин.

Приготовление - №086 Крем белковый на агаре

Готовят крем, как белковый на агаре № 83. В конце взбивания добавляют варенье.

Приготовление - №001 Бисквит (основной)

Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.

Приготовление - №209 Торт "Воронежский"

Два слоя бисквитного и один слой воздушно-орехового полуфабрикатов соединены белковым кремом с вареньем. Поверхность украшена белковым кремом, лилиями из сахарной мастики и шоколадом узорчатым. Боковые поверхности обсыпаны бисквитной крошкой.