1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №213 Торт "Звездочка" №213
Описание: Два слоя бисквитного и один слой воздушно-орехового полуфабрикатов соединены джемом или конфитюром. Поверхность отделана джемом и помадой. Боковые поверхности отделаны кремом и крошкой.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма круглая и др. Структура пористая, воздушная, затяжистая, бежевого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Измельченной жареные орехи перемешивают с мукой и 80 % сахара-песка, предусмотренного рецептурой.
Яичные белки, предварительно выдержанные в течение 12–14 ч при температуре не выше 40 ℃, взбивают. В конце взбивания добавляют оставшиеся сахар-песок, смешанный с ванильной пудры. Затем белковую массу осторожно перемешивают со смесью орехов, муки и сахара.
Формование. Подготовленную массу разливают на листы, предварительно застланные бумагой. Для придания полуфабрикату круглой или другой формы на лист укладывают раму-трафарет.
Выпечка. Продолжительность выпечки 70 мин при температуре 150–160 ℃. Выпеченные лепешки охлаждают и выстаивают в течение 12–24 ч при температуре 15–20 ℃, затем снимают с бумаги.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Инструкция по приготовлению: Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 307.86 | 81.19 | 280.02 | 341.57 |
Сахар-песок | 260.90 | 68.80 | 237.30 | 289.46 |
Меланж | 90.24 | 23.80 | 82.08 | 100.12 |
Белок яичный сырой | 72.58 | 19.14 | 66.02 | 80.53 |
Мука в/с | 59.91 | 15.80 | 54.49 | 66.47 |
Зарегистрироваться | 51.56 | 13.60 | 46.90 | 57.21 |
Вода | 40.80 | 10.76 | 37.11 | 45.27 |
Патока крахмальная | 18.36 | 4.84 | 16.70 | 20.37 |
Крахмал картофельный | 10.83 | 2.86 | 9.85 | 12.01 |
Эссенция | 0.97 | 0.25 | 0.88 | 1.07 |
Зарегистрироваться | 0.41 | 0.11 | 0.38 | 0.46 |
Итого | 914.42 | 241.15 | 831.73 | 1014.54 |
Выход | 739.80 | 195.10 | 672.90 | 820.80 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №213 Торт "Звездочка"
- Технологическая карта №213 Торт "Звездочка"
- Энергетическая ценность №213 Торт "Звездочка"
- Массовая доля сахара и жира №213 Торт "Звездочка"
- Пищевая ценность №213 Торт "Звездочка"
- Конструктор ганаша №213 Торт "Звездочка"
- Стоимость сырья для №213 Торт "Звездочка"
- Рецептура для домашнего приготовления №213 Торт "Звездочка"
- Технологическая инструкция №213 Торт "Звездочка"
- Рецептура №213 Торт "Звездочка"
- Технико-технологическая карта №213 Торт "Звездочка"