KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-воздушные торты → №213 Торт "Звездочка" → №213 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №213 Торт "Звездочка"

Масса 1 кг.

№213
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 845.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№027 Воздушно-ореховый97.0 200.00 194.00 169.04 163.97 
3№099 Помада88.0 200.00 176.00 169.04 148.76 
4№001 Бисквит (основной)75.0 190.00 142.50 160.59 120.44 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 8.45 7.94 
Итого19.0 81.0 1000.00 809.90 845.20 684.53 
Выход19.0 81.0 1000.00 809.90 684.53 
Рецептуры
№027 Воздушно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 169.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 471.51 56.58 79.70 9.56 
3Ядро ореха жареное97.5 334.96 326.59 56.62 55.21 
4Мука в/с85.5 104.30 89.18 17.63 15.07 
5Пудра ванильная99.852.68 2.68 0.45 0.45 
Итого30.1 69.9 1461.38 1022.13 247.03 172.78 
Потери 5.1%52.13 8.81 
Выход3.0 97.0 1000.00 970.00 169.04 163.97 
Потери до упека/уварки, усушки 2.54996%69.9 37.26 26.06 6.30 4.41 
Упек/уварка 27.89%397.25 67.15 
Потери после упека/уварки, усушки 2.54996%97.0 26.87 26.06 4.54 4.41 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 169.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   44.81 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 20.16 15.73 
4Эссенция—  2.76 —   0.47 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 199.87 149.95 
Потери 0.8%7.09 1.20 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 169.04 148.76 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.80 0.60 
Упек/уварка 14.74%173.61 29.35 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.68 0.60 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 160.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 55.74 55.66 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 45.15 38.60 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 11.15 8.92 
5Эссенция—  3.47 —   0.56 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 205.50 128.26 
Потери 6.1%48.72 7.82 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 160.59 120.44 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 6.27 3.91 
Упек/уварка 16.78%208.18 33.43 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 5.22 3.91 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 3.72 3.71 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 3.01 2.57 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.74 0.59 
5Эссенция—  4.40 —   0.037—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 13.70 8.55 
Потери 7.1%71.83 0.61 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 8.45 7.94 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.49 0.30 
Упек/уварка 33.6%525.38 4.44 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.32 0.30 
Сводная рецептура, k=1.040348
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 845.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 338.08 243.42 351.72 253.24 
2Сахар-песок99.85286.51 286.08 298.07 297.62 
3Меланж27.0 99.10 26.76 103.10 27.84 
4Белок яичный сырой12.0 79.70 9.56 82.92 9.95 
5Мука в/с85.5 65.79 56.25 68.45 58.52 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 56.62 55.21 58.91 57.43 
7Вода—  44.81 —   46.62 —   
8Патока крахмальная78.0 20.16 15.73 20.98 16.36 
9Крахмал картофельный80.0 11.89 9.51 12.37 9.90 
10Эссенция—  1.06 —   1.10 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.45 0.45 0.47 0.47 
Итого1004.18 702.97 1044.70 731.33 
Суммарные пофазные потери 2.6%18.44 
Прочие потери 3.9%28.36 
Общие потери 6.4%46.81 
Выход81.0 845.20 684.53 845.20 684.53 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №213 Торт "Звездочка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: