_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№214 Торт "Казахстанский колос"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №214 Торт "Казахстанский колос".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- меланж
- масло сливочное
- мука в/с
- вода
- Зарегистрироваться
- ядро ореха жареное
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- какао-порошок
- крахмал картофельный
- Зарегистрироваться
- коньяк или вино десертное
- пудра ванильная
- эссенция
- эссенция ромовая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№027 Воздушно-ореховый
Приготовление теста. Измельченной жареные орехи перемешивают с мукой и 80 % сахара-песка, предусмотренного рецептурой.
Яичные белки, предварительно выдержанные в течение 12–14 ч при температуре не выше 40 ℃, взбивают. В конце взбивания добавляют оставшиеся сахар-песок, смешанный с ванильной пудры. Затем белковую массу осторожно перемешивают со смесью орехов, муки и сахара.
Формование. Подготовленную массу разливают на листы, предварительно застланные бумагой. Для придания полуфабрикату круглой или другой формы на лист укладывают раму-трафарет.
Выпечка. Продолжительность выпечки 70 мин при температуре 150–160 ℃. Выпеченные лепешки охлаждают и выстаивают в течение 12–24 ч при температуре 15–20 ℃, затем снимают с бумаги.Характеристика полуфабриката. Форма круглая и др. Структура пористая, воздушная, затяжистая, бежевого цвета.
№001 Бисквит (основной)
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
№058 Крем сливочный шоколадный
Готовят крем, как сливочный «Новый» № 47, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
Характеристика полуфабриката. Пышная однородная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №214 Торт "Казахстанский колос" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №047 Крем сливочный "Новый" 75,0 190,00 142,50 190,00 142,50 №001 Бисквит (основной) 75,0 174,30 130,72 174,30 130,72 №007 Бисквит с какао порошком 76,0 174,30 132,47 174,30 132,47 №027 Воздушно-ореховый 97,0 151,40 146,86 151,40 146,86 Зарегистрироваться Итого 76,5 1000,00 764,75 1000,00 764,75 Выход 76,5 1000,00 764,75 1000,00 764,75 №058 Крем сливочный шоколадный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 220 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 226,62 226,28 49,86 49,78 вода 134,56 29,60 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 103,06 76,26 22,67 16,78 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 61,81 58,72 13,60 12,92 Зарегистрироваться Коньяк или вино десертное 1,55 0,34 Итого 76,0 1019,36 774,71 224,26 170,44 Потери 1.9% 14,71 3,24 Выход 76,0 1000,00 760,00 220,00 167,20 Влажность 24.0 ±2.0%
№047 Крем сливочный "Новый" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 190 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 287,10 286,67 54,55 54,47 вода 149,67 28,44 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 109,63 81,13 20,83 15,41 Пудра ванильная 99,85 5,13 5,12 0,97 0,97 Зарегистрироваться Итого 75,0 1019,39 764,54 193,68 145,26 Потери 1.9% 14,54 2,76 Выход 75,0 1000,00 750,00 190,00 142,50 Влажность 25.0 ±2.0%
№001 Бисквит (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 174.3 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 347,11 346,59 60,50 60,41 Мука в/с 85,5 281,16 240,39 49,01 41,90 Крахмал картофельный 80,0 69,42 55,54 12,10 9,68 Эссенция 3,47 0,60 Итого 62,4 1279,69 798,72 223,05 139,22 Потери 6.1% 48,72 8,49 Выход 75,0 1000,00 750,00 174,30 130,72 Влажность 25.0 ±3.0%
№007 Бисквит с какао порошком Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 174.3 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 344,02 343,50 59,96 59,87 Мука в/с 85,5 278,65 238,25 48,57 41,53 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 57,34 54,47 9,99 9,49 Крахмал картофельный 80,0 22,93 18,34 4,00 3,20 Итого 63,4 1276,30 809,37 222,46 141,07 Потери 6.1% 49,37 8,61 Выход 76,0 1000,00 760,00 174,30 132,47 Влажность 24.0 ±3.0%
№027 Воздушно-ореховый Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 151.4 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 471,51 56,58 71,39 8,57 Ядро ореха жареное 97,5 334,96 326,59 50,71 49,45 Мука в/с 85,5 104,30 89,18 15,79 13,50 Пудра ванильная 99,85 2,68 2,68 0,41 0,41 Итого 69,9 1461,38 1022,13 221,25 154,75 Потери 5.1% 52,13 7,89 Выход 97,0 1000,00 970,00 151,40 146,86 Влажность 3.0 +1.5% -1.0%
№096 Сироп для промочки крепленый Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 90 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 405,36 36,48 Коньяк 56,30 5,07 Коньяк или вино десертное 47,95 4,32 Эссенция ромовая 1,92 0,17 Итого 50,0 1024,60 512,30 92,21 46,11 Потери 2.4% 12,30 1,11 Выход 50,0 1000,00 500,00 90,00 45,00 Влажность 50.0 ±4.0%
Сводная рецептура, k=1.030849 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Меланж 27,0 200,77 54,21 206,97 55,88 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 196,26 164,86 202,31 169,94 Мука в/с 85,5 113,37 96,93 116,86 99,92 вода 94,52 97,44 Зарегистрироваться Ядро ореха жареное 97,5 50,71 49,45 52,28 50,97 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 43,50 32,19 44,84 33,19 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 23,59 22,41 24,32 23,10 Крахмал картофельный 80,0 16,10 12,88 16,59 13,27 Зарегистрироваться Коньяк или вино десертное 4,97 5,12 Пудра ванильная 99,85 1,89 1,89 1,95 1,95 Эссенция 0,60 0,62 Эссенция ромовая 0,17 0,18 Выход 76,5 1000,00 764,75 1000,00 764,75 - Нормируемые физико-химические показатели
№058 Крем сливочный шоколадный Влажность, % 24.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 54.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 36.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 53.9 №047 Крем сливочный "Новый" Влажность, % 25.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 51.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 45.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.9 №001 Бисквит (основной) Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 №007 Бисквит с какао порошком Влажность, % 24.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 43.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 58.0 №027 Воздушно-ореховый Влажность, % 3.0 +1.5% -1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 17.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 54.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 94.6 №096 Сироп для промочки крепленый Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.0 - Стандарты
ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции
1.5.5.1. Торты и пирожные бисквитные, слоеные, песочные воздушные, заварные крошковые с отделками, в т.ч. замороженные: - сливочной (со сроком годности менее 5 суток)
Микробиологические нормативы безопасности (патогенные) Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы 25.0 масса продукта (г), в которой не допускается Микробиологические нормативы безопасности КМАФАМ количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов 5×10⁴ КОЕ/г (см³), не более БГКП бактерии группы кишечных палочек (колиформы) 0.01 не допускаются в массе продукта (г/см³) S.aureus (бактерии вида Staphylococcus aureus) 0.01 не допускаются в массе продукта (г/см³) Плесени 50.0 КОЕ/г, не более Дрожжи 1×10² КОЕ/г, не более - Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктовые столовые и виноматериалы фруктовые столовые. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53876-2010 Крахмал картофельный. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.4 Жиры, г 21 26 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 15.9 Масло какао, % 0.3 Углеводы, г 46 13 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 37.0 Полисахариды, г 9.4 Зола, г 0.6 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 71.6 Витамин а rae, мкг 177.3 22 800 Тиамин, мг 0.1 4 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.4 13 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.0 0 60 Витамин е, мг 0.9 9 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 34.1 3 1000 Магний, мг 29.7 7 400 Натрий, мг 48.9 Фосфор, мг 97.2 12 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.4 10 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.5 4 11 Холестерин, мг 151.6 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.2 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 1.8 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 17.1 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.2 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.6 Жир, г 21.2