KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-воздушные торты → №214 Торт "Казахстанский колос" → №214 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №214 Торт "Казахстанский колос"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 589 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85214.94 214.62 
Меланж27.0 121.90 32.91 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 119.16 100.10 
Мука в/с85.5 68.83 58.85 
вода—  57.39 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 43.34 5.20 
Ядро ореха жареное97.5 30.79 30.02 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 26.41 19.55 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 14.32 13.61 
Крахмал картофельный80.0 9.77 7.82 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  3.08 —   
Коньяк или вино десертное—  3.02 —   
Пудра ванильная99.851.15 1.15 
Эссенция—  0.37 —   
Эссенция ромовая—  0.10 —   
Итого483.82 
Выход в готовом изделии76.5 589.00 450.44 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %23.520 максимум
общий сахар, %218.225-30 минимум
масло какао, %2.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %10.710-16 максимум
молочный жир, %93.615 максимум
общий жир, %12525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %6.8
белки, %39
спирт, %1.3
Рецептуры

Рецептура на №214 Торт "Казахстанский колос" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: