KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-воздушные торты → №214 Торт "Казахстанский колос" → №214 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №214 Торт "Казахстанский колос"

Масса 1 и 1,5 кг.

№214
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 401.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№047 Крем сливочный "Новый"75.0 190.00 142.50 76.27 57.20 
3№001 Бисквит (основной)75.0 174.30 130.72 69.96 52.47 
4№007 Бисквит с какао порошком76.0 174.30 132.47 69.96 53.17 
5№027 Воздушно-ореховый97.0 151.40 146.86 60.77 58.95 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого23.5 76.5 1000.00 764.75 401.40 306.97 
Выход23.5 76.5 1000.00 764.75 306.97 
Рецептуры
№058 Крем сливочный шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 88.31 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85226.62 226.28 20.01 19.98 
3вода—  134.56 —   11.88 —   
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 103.06 76.26 9.10 6.73 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 61.81 58.72 5.46 5.19 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Коньяк или вино десертное—  1.55 —   0.14 —   
Итого24.0 76.0 1019.36 774.71 90.02 68.41 
Потери 1.9%14.71 1.30 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 88.31 67.11 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94939%76.0 9.68 7.36 0.85 0.65 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94939%76.0 9.68 7.36 0.85 0.65 
№047 Крем сливочный "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 76.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85287.10 286.67 21.90 21.86 
3вода—  149.67 —   11.41 —   
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 109.63 81.13 8.36 6.19 
5Пудра ванильная99.855.13 5.12 0.39 0.39 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.0 75.0 1019.39 764.54 77.74 58.31 
Потери 1.9%14.54 1.11 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 76.27 57.20 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 0.74 0.55 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 0.74 0.55 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 69.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 24.29 24.25 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 19.67 16.82 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 4.86 3.89 
5Эссенция—  3.47 —   0.24 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 89.53 55.88 
Потери 6.1%48.72 3.41 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 69.96 52.47 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 2.73 1.70 
Упек/уварка 16.78%208.18 14.57 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 2.27 1.70 
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 69.96 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.02 343.50 24.07 24.03 
3Мука в/с85.5 278.65 238.25 19.50 16.67 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.34 54.47 4.01 3.81 
5Крахмал картофельный80.0 22.93 18.34 1.60 1.28 
Итого36.6 63.4 1276.30 809.37 89.30 56.63 
Потери 6.1%49.37 3.45 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 69.96 53.17 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 2.72 1.73 
Упек/уварка 16.56%204.89 14.33 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 2.27 1.73 
№027 Воздушно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 60.77 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 471.51 56.58 28.65 3.44 
3Ядро ореха жареное97.5 334.96 326.59 20.36 19.85 
4Мука в/с85.5 104.30 89.18 6.34 5.42 
5Пудра ванильная99.852.68 2.68 0.16 0.16 
Итого30.1 69.9 1461.38 1022.13 88.81 62.12 
Потери 5.1%52.13 3.17 
Выход3.0 97.0 1000.00 970.00 60.77 58.95 
Потери до упека/уварки, усушки 2.54996%69.9 37.26 26.06 2.26 1.58 
Упек/уварка 27.89%397.25 24.14 
Потери после упека/уварки, усушки 2.54996%97.0 26.87 26.06 1.63 1.58 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 36.13 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   14.64 —   
3Коньяк—  56.30 —   2.03 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   1.73 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.069—   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 37.01 18.51 
Потери 2.4%12.30 0.44 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 36.13 18.06 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.44 0.22 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.44 0.22 
Сводная рецептура, k=1.030849
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 401.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85142.10 141.88 146.48 146.26 
2Меланж27.0 80.59 21.76 83.08 22.43 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 78.78 66.17 81.21 68.22 
4Мука в/с85.5 45.51 38.91 46.91 40.11 
5вода—  37.94 —   39.11 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 28.65 3.44 29.54 3.54 
7Ядро ореха жареное97.5 20.36 19.85 20.98 20.46 
8Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 17.46 12.92 18.00 13.32 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 9.47 9.00 9.76 9.27 
10Крахмал картофельный80.0 6.46 5.17 6.66 5.33 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  2.03 —   2.10 —   
12Коньяк или вино десертное—  1.99 —   2.06 —   
13Пудра ванильная99.850.76 0.76 0.78 0.78 
14Эссенция—  0.24 —   0.25 —   
15Эссенция ромовая—  0.069—   0.072—   
Итого472.42 319.85 486.99 329.72 
Суммарные пофазные потери 4.0%12.88 
Прочие потери 3.0%9.87 
Общие потери 6.9%22.75 
Выход76.5 401.40 306.97 401.40 306.97 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №214 Торт "Казахстанский колос" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: