KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Песочно-воздушные торты → №223 Торт "Нижегородский" → №223 → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№223 Торт "Нижегородский"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №223 Торт "Нижегородский".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Полуфабрикат воздушный (в №223)

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №060 Сироп "Шарлотт"

      Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
      Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
      Второй способ.
      а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
      б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      №067 Крем "Шарлотт" шоколадный

      Готовят крем, как «Шарлотт» № 59, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

      Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №223 Торт "Нижегородский" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №016 Песочный (основной)94,5215,00203,18215,00203,18
    Полуфабрикат воздушный (в №223)96,5145,00139,92145,00139,92
    Варенье черносмородиновое72,095,0068,4095,0068,40
    Подварка фруктовая69,095,0065,5595,0065,55
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №104 Желе50,035,0017,5035,0017,50
    Крошка полуфабриката воздушный (в №223)96,515,0014,4815,0014,48
    Итого80,91000,00809,281000,00809,28
    Выход80,91000,00809,281000,00809,28
    №059 Крем "Шарлотт" (основной)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 350 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0422,23354,67147,78124,14
    Пудра ванильная99,854,104,091,441,43
    Коньяк или вино десертное 1,64 0,57 
    Итого75,01022,08766,09357,73268,13
    Потери 2.1%16,095,63
    Выход75,01000,00750,00350,00262,50

    Влажность 25.0 ±2.0%

    №067 Крем "Шарлотт" шоколадный
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 50 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0382,33321,1619,1216,06
    Какао-порошок [Скурихин]95,048,1445,732,412,29
    Коньяк 1,52 0,076 
    Пудра ванильная99,851,421,420,0710,071
    Итого75,51021,07771,2151,0538,56
    Потери 2.1%16,210,81
    Выход75,51000,00755,0050,0037,75

    Влажность 24.5 ±2.0%

    Крошка полуфабриката воздушный (в №223)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 15 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого96,51010,61975,2415,1614,63
    Потери 1.05%10,240,15
    Выход96,51000,00965,0015,0014,48

    Влажность 3.5 ±1.5%

    №060 Сироп "Шарлотт"
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 237.32 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,0420,9050,5199,8911,99
    Яйца куриные [яйцо куриное]27,0112,2430,3026,647,19
    Итого61,11164,48711,21276,36168,78
    Потери 3.6%25,616,08
    Выход68,61000,00685,60237,32162,71

    Влажность 31.4 ±1.5%

    №016 Песочный (основной)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 215 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0309,25259,7766,4955,85
    Сахар-песок99,85206,17205,8644,3344,26
    Меланж27,072,1619,4815,514,19
    Мука в/с (на подпыл)85,541,2435,268,877,58
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Соль96,52,061,990,440,43
    Аммоний углекислый (E503(i)) 0,52 0,11 
    Сода пищевая (E500(ii))50,00,520,260,110,056
    Итого83,81149,41963,31247,12207,11
    Потери 1.9%18,313,94
    Выход94,51000,00945,00215,00203,18

    Влажность 5.5 ±1.5%

    Полуфабрикат воздушный (в №223)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 160.16 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белок яичный сырой12,0722,8686,74115,7713,89
    Мука в/с85,5144,57123,6123,1519,80
    Пудра ванильная99,857,237,221,161,16
    Итого60,61669,811011,53267,44162,01
    Потери 4.6%46,537,45
    Выход96,51000,00965,00160,16154,55

    Влажность 3.5 ±1.5%

    №104 Желе
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 35 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85414,25413,6314,5014,48
    Патока крахмальная78,0103,3480,613,622,82
    Агар (E406)85,010,348,790,360,31
    Эссенция 3,10 0,11 
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Краска пищевая 1,00 0,035 
    Итого50,01010,08505,0435,3517,68
    Потери 1.0%5,040,18
    Выход50,01000,00500,0035,0017,50

    Влажность 50.0 ±2.0%

    Сводная рецептура, k=1.018807
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фазна 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,0233,39196,04237,78199,73
    Мука в/с85,5142,84122,12145,52124,42
    Белок яичный сырой12,0115,7713,89117,9514,15
    Молоко цельное свежее мдж 3.2%12,099,8911,99101,7712,21
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Подварка фруктовая69,095,0065,5596,7966,78
    Яйца куриные [яйцо куриное]27,026,647,1927,147,33
    вода 16,66 16,97 
    Меланж27,015,514,1915,814,27
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Пудра ванильная99,852,662,662,712,71
    Какао-порошок [Скурихин]95,02,412,292,452,33
    Коньяк или вино десертное 0,57 0,58 
    Эссенция 0,55 0,56 
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Агар (E406)85,00,360,310,370,31
    Аммоний углекислый (E503(i)) 0,11 0,11 
    Сода пищевая (E500(ii))50,00,110,0560,110,057
    Коньяк 0,076 0,077 
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Краска пищевая 0,035 0,036 
    Итого 1187,73833,511210,07849,19
    Суммарные пофазные потери 2.91%24,24
    Прочие потери 1.85%15,68
    Общие потери 4.7%39,91
    Выход80,91000,00809,281000,00809,28
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №059 Крем "Шарлотт" (основной)
    Влажность, %25.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %46.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %49.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %59.9
    №067 Крем "Шарлотт" шоколадный
    Влажность, %24.5 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %43.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %48.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %60.0
    Крошка полуфабриката воздушный (в №223)
    Влажность, %3.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %80.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %95.7
    №060 Сироп "Шарлотт"
    Влажность, %31.4 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %3.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %90.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %66.4
    №016 Песочный (основной)
    Влажность, %5.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %28.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %22.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %79.4
    Полуфабрикат воздушный (в №223)
    Влажность, %3.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %80.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %95.7
    №104 Желе
    Влажность, %50.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %90.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %47.5
  9. Стандарты

    ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции

    1.5.5.1. Торты и пирожные бисквитные, слоеные, песочные воздушные, заварные крошковые с отделками, в т.ч. замороженные: - сливочной (со сроком годности менее 5 суток)

    Микробиологические нормативы безопасности (патогенные)
    Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы25.0масса продукта (г), в которой не допускается
    Микробиологические нормативы безопасности
    КМАФАМ количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов5×10⁴КОЕ/г (см³), не более
    БГКП бактерии группы кишечных палочек (колиформы)0.01не допускаются в массе продукта (г/см³)
    S.aureus (бактерии вида Staphylococcus aureus)0.01не допускаются в массе продукта (г/см³)
    Плесени50.0КОЕ/г, не более
    Дрожжи1×10²КОЕ/г, не более
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     В том числе:
      Молочный белок, г0.4
    Жиры, г202483
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Молочный жир, г19.0
    Масло какао, %0.0
    Углеводы, г5014365
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Моно- и дисахариды, г40.2
      Полисахариды, г9.6
    Зола, г0.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Органические кислоты, г0.0
    Витамины
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Бета-каротин, мкг86.1
     Витамин а rae, мкг161.220800
     Тиамин, мг0.021.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг1.0618
     Ниацин, мг0.0
     Витамин с, мг0.1060
     Витамин е, мг0.5510
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг21.821000
     Магний, мг6.12400
     Натрий, мг52.2
     Фосфор, мг37.85800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.5414
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.6511
     Холестерин, мг68.2
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Этанол, г0.0
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %0.2
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %20.2
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %1.2
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.6
     Жир, г19.7