KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Песочно-воздушные торты → №223 Торт "Нижегородский" → №223 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №223 Торт "Нижегородский"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 247.1 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8584.59 84.46 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 58.75 49.35 
Мука в/с85.5 35.96 30.74 
Белок яичный сырой12.0 29.15 3.50 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 25.15 3.02 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 23.92 17.22 
Подварка фруктовая69.0 23.92 16.50 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 6.71 1.81 
вода—  4.19 —   
Меланж27.0 3.91 1.05 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 0.91 0.71 
Пудра ванильная99.850.67 0.67 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.61 0.58 
Коньяк или вино десертное—  0.14 —   
Эссенция—  0.14 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.11 0.11 
Агар (E406)85.0 0.0910.077
Аммоний углекислый (E503(i))—  0.028—   
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0280.014
Коньяк—  0.019—   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.0180.018
Краска пищевая—  0.009—   
Итого209.83 
Выход в готовом изделии80.9 247.10 199.97 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %19.120 максимум
общий сахар, %99.425-30 минимум
масло какао, %0.110-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.510-16 максимум
молочный жир, %47.015 максимум
общий жир, %4925-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %3.0
белки, %9.0
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №223 Торт "Нижегородский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: