KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Песочно-воздушные торты → №223 Торт "Нижегородский" → №223 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №223 Торт "Нижегородский"

Масса 1 кг.

№223
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 90.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№016 Песочный (основной)94.5 215.00 203.18 19.50 18.43 
3Полуфабрикат воздушный (в №223)96.5 145.00 139.92 13.15 12.69 
4Варенье черносмородиновое72.0 95.00 68.40 8.62 6.20 
5Подварка фруктовая69.0 95.00 65.55 8.62 5.95 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№104 Желе50.0 35.00 17.50 3.17 1.59 
8Крошка полуфабриката воздушный (в №223)96.5 15.00 14.48 1.36 1.31 
Итого19.1 80.9 1000.00 809.28 90.70 73.40 
Выход19.1 80.9 1000.00 809.28 73.40 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 31.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 13.40 11.26 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.13 0.13 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.052—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 32.45 24.32 
Потери 2.1%16.09 0.51 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 31.74 23.81 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.34 0.26 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.020
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.34 0.26 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 1.73 1.46 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 0.22 0.21 
4Коньяк—  1.52 —   0.007—   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.0060.006
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 4.63 3.50 
Потери 2.1%16.21 0.074
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 4.54 3.42 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.0490.037
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.002
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.0490.037
Крошка полуфабриката воздушный (в №223) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого3.5 96.5 1010.61 975.24 1.37 1.33 
Потери 1.0%10.24 0.014
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 1.36 1.31 
Потери до упека/уварки, усушки 0.525%96.5 5.31 5.12 0.0070.007
Потери после упека/уварки, усушки 0.525%96.5 5.31 5.12 0.0070.007
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 21.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 9.06 1.09 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 2.42 0.65 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 25.07 15.31 
Потери 3.6%25.61 0.55 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 21.53 14.76 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.45 0.28 
Упек/уварка 10.92%124.84 2.69 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.40 0.28 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 19.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 6.03 5.07 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 4.02 4.01 
4Меланж27.0 72.16 19.48 1.41 0.38 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 0.80 0.69 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.0400.039
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.010—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0100.005
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 22.41 18.78 
Потери 1.9%18.31 0.36 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 19.50 18.43 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.21 0.18 
Упек/уварка 11.31%128.80 2.51 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.19 0.18 
Полуфабрикат воздушный (в №223) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.53 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 722.86 86.74 10.50 1.26 
3Мука в/с85.5 144.57 123.61 2.10 1.80 
4Пудра ванильная99.857.23 7.22 0.11 0.10 
Итого39.4 60.6 1669.81 1011.53 24.26 14.69 
Потери 4.6%46.53 0.68 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 14.53 14.02 
Потери до упека/уварки, усушки 2.29984%60.6 38.40 23.26 0.56 0.34 
Упек/уварка 37.23%607.30 8.82 
Потери после упека/уварки, усушки 2.29984%96.5 24.11 23.26 0.35 0.34 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.17 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 1.32 1.31 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.33 0.26 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0330.028
5Эссенция—  3.10 —   0.010—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.003—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 3.21 1.60 
Потери 1.0%5.04 0.016
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 3.17 1.59 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0160.008
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0160.008
Сводная рецептура, k=1.018807
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 90.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8530.48 30.43 31.05 31.00 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 21.17 17.78 21.57 18.12 
3Мука в/с85.5 12.96 11.08 13.20 11.29 
4Белок яичный сырой12.0 10.50 1.26 10.70 1.28 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 9.06 1.09 9.23 1.11 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся72.0 8.62 6.20 8.78 6.32 
7Подварка фруктовая69.0 8.62 5.95 8.78 6.06 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 2.42 0.65 2.46 0.66 
9вода—  1.51 —   1.54 —   
10Меланж27.0 1.41 0.38 1.43 0.39 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 0.33 0.26 0.33 0.26 
12Пудра ванильная99.850.24 0.24 0.25 0.25 
13Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.22 0.21 0.22 0.21 
14Коньяк или вино десертное—  0.052—   0.053—   
15Эссенция—  0.050—   0.051—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.0400.0390.0410.039
17Агар (E406)85.0 0.0330.0280.0330.028
18Аммоний углекислый (E503(i))—  0.010—   0.010—   
19Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0100.0050.0100.005
20Коньяк—  0.007—   0.007—   
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 0.0070.0060.0070.007
22Краска пищевая—  0.003—   0.003—   
Итого107.73 75.60 109.75 77.02 
Суммарные пофазные потери 2.9%2.20 
Прочие потери 1.8%1.42 
Общие потери 4.7%3.62 
Выход80.9 90.70 73.40 90.70 73.40 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №223 Торт "Нижегородский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: