KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Вафельные торты → Вафельные торты с жировой начинкой → №232 Торт "Сюрприз" → №232 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №232 Торт "Сюрприз"

Масса 1,0 кг.

№232
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 198.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№042 Вафли листовые97.5 178.20 173.74 35.35 34.47 
3Крошка этого же изделия99.1610.00 9.92 1.98 1.97 
Итого0.84 99.161000.00 991.65 198.40 196.74 
Выход0.84 99.161000.00 991.65 196.74 
Рецептуры
Начинка жировая (в №232, 235) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 161.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Жир кондитерский99.7 384.33 383.18 61.90 61.71 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 38.43 36.51 6.19 5.88 
4Пудра ванильная99.855.00 4.99 0.81 0.80 
Итого0.39 99.611004.25 1000.30 161.75 161.11 
Потери 0.5%5.00 0.81 
Выход0.47 99.531000.00 995.30 161.06 160.30 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25009%99.612.51 2.50 0.40 0.40 
Упек/уварка -0.08%-0.77 -0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25009%99.532.51 2.50 0.40 0.40 
№042 Вафли листовые основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 35.35 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Желток яичный сырой46.0 121.98 56.11 4.31 1.98 
3Сода пищевая (E500(ii))50.0 6.10 3.05 0.22 0.11 
4Соль96.5 6.10 5.89 0.22 0.21 
Итого18.2 81.8 1353.95 1107.95 47.87 39.17 
Потери 12.0%132.95 4.70 
Выход2.5 97.5 1000.00 975.00 35.35 34.47 
Потери до упека/уварки, усушки 5.99985%81.8 81.23 66.48 2.87 2.35 
Упек/уварка 16.07%204.54 7.23 
Потери после упека/уварки, усушки 5.99985%97.5 68.18 66.48 2.41 2.35 
Сводная рецептура, k=1.01968
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз с крошкой
по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье
на 198.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8592.85 92.71 93.76 93.62 95.61 95.46 
2Жир кондитерский99.7 61.90 61.71 62.51 62.32 63.74 63.55 
3Мука в/с85.5 43.12 36.87 43.55 37.23 44.41 37.97 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 6.19 5.88 6.25 5.94 6.37 6.05 
5Желток яичный сырой46.0 4.31 1.98 4.35 2.00 4.44 2.04 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.81 0.80 0.81 0.81 0.83 0.83 
7Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.22 0.11 0.22 0.11 0.22 0.11 
8Соль96.5 0.22 0.21 0.22 0.21 0.22 0.21 
9Крошка этого же изделия99.161.98 1.97 —   —   —   —   
Итого211.60 202.25 211.67 202.25 215.84 206.23 
Суммарные пофазные потери 2.7%5.51 
Прочие потери 1.9%3.98 
Общие потери 4.6%9.49 
Выход99.16198.40 196.74 198.40 196.74 198.40 196.74 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дажелток яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №232 Торт "Сюрприз" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: