KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Торты → Вафельные торты → Вафельные торты с жировой начинкой → №233 Торт "Прохладительный" → №233 → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№233 Торт "Прохладительный"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №233 Торт "Прохладительный".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Начинка жировая прохладительная (в №233)

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №233 Торт "Прохладительный" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №042 Вафли листовые97,5250,00243,75250,00243,75
    Итого98,91000,00988,951000,00988,95
    Выход98,91000,00988,951000,00988,95
    Начинка жировая прохладительная (в №233)
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 750 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жир кондитерский99,7355,83354,76266,87266,07
    Лимонная кислота (E330)98,05,305,193,983,90
    Эссенция 2,67 2,00 
    Ментол кристаллический 0,67 0,50 
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого99,351005,09998,59753,82748,95
    Потери 0.5%4,993,75
    Выход99,361000,00993,60750,00745,20
    №042 Вафли листовые
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 250 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Желток яичный сырой46,0121,9856,1130,5014,03
    Сода пищевая (E500(ii))50,06,103,051,520,76
    Соль96,56,105,891,521,47
    Итого81,81353,951107,95338,49276,99
    Потери 12.0%132,9533,24
    Выход97,51000,00975,00250,00243,75

    Влажность 2.5 +2.0% -1.0%

    Сводная рецептура, k=1.010431
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фаз с крошкойпо сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырьена 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Мука в/с85,5304,94260,73330,49282,57333,93285,51
    Жир кондитерский99,7266,87266,07289,23288,36292,24291,37
    Желток яичный сырой46,030,5014,0333,0515,2033,3915,36
    Лимонная кислота (E330)98,03,983,904,314,224,354,27
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сода пищевая (E500(ii))50,01,520,761,650,831,670,83
    Соль96,51,521,471,651,591,671,61
    Ментол кристаллический 0,50 0,54 0,55 
    Крошка этого же изделия98,980,1879,30    
    Итого 1092,301025,931096,901025,931108,351036,64
    Суммарные пофазные потери 3.6%36,98
    Прочие потери 1.03%10,70
    Общие потери 4.6%47,69
    Выход98,91000,00988,951000,00988,951000,00988,95
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Начинка жировая прохладительная (в №233)
    Влажность, %0.6%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %39.7
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %59.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %98.9
    №042 Вафли листовые
    Влажность, %2.5 +2.0% -1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %4.4
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %1.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %41.2
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г293583
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Углеводы, г6418365
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Моно- и дисахариды, г42.2
      Полисахариды, г21.7
    Зола, г0.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Витамины
     Витамин а rae, мкг27.13800
     Тиамин, мг0.141.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг1.0618
     Витамин е, мг6.16110
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг11.611000
     Магний, мг5.61400
     Натрий, мг108.0
     Фосфор, мг43.45800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.7514
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г1.51411
     Холестерин, мг44.3
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Жир, г29.1