KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Вафельные торты → Вафельные торты с жировой начинкой → №233 Торт "Прохладительный" → №233 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №233 Торт "Прохладительный"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 144.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8563.38 63.29 
Мука в/с85.5 48.29 41.29 
Жир кондитерский99.7 42.26 42.13 
Желток яичный сырой46.0 4.83 2.22 
Лимонная кислота (E330)98.0 0.63 0.62 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.32 —   
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.24 0.12 
Соль96.5 0.24 0.23 
Ментол кристаллический—  0.080—   
Итого149.90 
Выход в готовом изделии98.9 144.60 143.00 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %1.120 максимум
общий сахар, %61.125-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %4225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %5.5
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №233 Торт "Прохладительный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: