KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Вафельные торты → Вафельные торты с жировой начинкой → №247 Торт "Шоколадно-лимонный" → №247 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №247 Торт "Шоколадно-лимонный"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 971.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85380.50 379.93 
Жир кондитерский99.7 253.67 252.91 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 198.74 196.95 
Мука в/с85.5 193.93 165.81 
Желток яичный сырой46.0 19.39 8.92 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся98.0 2.54 2.49 
Эссенция лимонная—  2.54 —   
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.97 0.48 
Соль96.5 0.97 0.94 
Итого1008.42 
Выход в готовом изделии99.04971.40 962.04 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %1.020 максимум
общий сахар, %456.625-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %31425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %31
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №247 Торт "Шоколадно-лимонный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: