KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Вафельные торты → Вафельные торты с жировой начинкой → №247 Торт "Шоколадно-лимонный" → №247 → Технологическая карта

Технологическая карта №247 Торт "Шоколадно-лимонный"

Масса 0,4 и 0,8 кг.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.4395 кг
готовой продукции, г
Начинка лимонно-жировая (в №237, 247, 378)
№042 Вафли листовые
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85172.2 —  172.2 171.9 
Жир кондитерский99.7 114.8 —  114.8 114.4 
Мука в/с85.5 —  87.7 87.7 75.0 
Желток яичный сырой46.0 —  8.8 8.8 4.0 
Лимонная кислота (E330)98.0 1.1 —  1.1 1.1 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.1 —  1.1 —  
Сода пищевая (E500(ii))50.0 —  0.440.440.22
Соль96.5 —  0.440.440.42
Итого сырья на полуфабрикаты289.2 97.38—  —  
Выход полуфабрикатов287.7 71.9 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 —  —  89.9 89.1 
Итого сырья—  —  476.48456.14
Выход полуфабрикатов в готовой продукции281.3 70.3 —  —  
Выход готовой продукции99.04435.3 
Влажность0.96%0.6%2.5 +2.0% -1.0%—  —  
Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №042 Вафли листовые
  3. Приготовление - Начинка лимонно-жировая (в №237, 247, 378)
  4. Приготовление - №247 Торт "Шоколадно-лимонный"
  5. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.

    2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  2. Приготовление - №042 Вафли листовые

  3. Приготовление - Начинка лимонно-жировая (в №237, 247, 378)

  4. Приготовление - №247 Торт "Шоколадно-лимонный"

    5. Вафельные листы прослоены лимонно-жировой начинкой. Поверхность покрыта шоколадной глазурью и украшена рисунком из шоколадной глазури и лимонно-жировой начинки.

  5. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №247 Торт "Шоколадно-лимонный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: