KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Вафельные торты → Вафельные торты с пралиновой и другими начинками → №256 Торт "Ереван" → №256 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №256 Торт "Ереван"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 115.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8534.33 34.28 
Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 32.05 31.76 
Мука в/с85.5 18.82 16.09 
Жир кондитерский99.7 13.99 13.95 
Ядро ореха жареное97.5 7.64 7.45 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 7.30 7.30 
Какао тертое97.4 3.50 3.41 
Спирт—  2.94 —   
Масло кокосовое100.0 2.27 2.27 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 1.98 1.66 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.0 1.88 0.87 
Молоко сухое цельное95.0 0.63 0.60 
Эссенция ванильная—  0.094—   
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0940.047
Соль96.5 0.0940.091
Итого119.77 
Выход в готовом изделии98.8 115.50 114.14 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %1.220 максимум
общий сахар, %48.025-30 минимум
масло какао, %8.610-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %1.610-16 максимум
молочный жир, %1.715 максимум
общий жир, %4125-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.4
белки, %6.0
спирт, %2.8
Рецептуры

Рецептура на №256 Торт "Ереван" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: