KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Вафельные торты → Вафельные торты с пралиновой и другими начинками → №256 Торт "Ереван" → №256 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №256 Торт "Ереван"

Масса 0,5 и 1 кг.

№256
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 976.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 270.00 267.57 263.55 261.18 
3Начинка пралиновая (в №256)99.0 210.00 207.90 204.98 202.93 
4№042 Вафли листовые97.5 130.00 126.75 126.89 123.72 
5Глазурь белая98.4 20.00 19.68 19.52 19.21 
Итого1.2 98.8 1000.00 988.20 976.10 964.58 
Выход1.2 98.8 1000.00 988.20 964.58 
Рецептуры
Начинка жировая с какао тертым (в №256) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 361.16 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Жир кондитерский99.7 318.64 317.68 115.08 114.73 
3Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 89.22 89.22 32.22 32.22 
4Спирт—  66.91 —   24.17 —   
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 45.00 37.80 16.25 13.65 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция ванильная—  1.54 —   0.56 —   
Итого7.3 92.7 1073.33 994.80 387.64 359.28 
Потери 0.48%4.80 1.73 
Выход1.0 99.0 1000.00 990.00 361.16 357.55 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24141%92.7 2.59 2.40 0.94 0.87 
Упек/уварка 6.38%68.31 24.67 
Потери после упека/уварки, усушки 0.24141%99.0 2.43 2.40 0.88 0.87 
Начинка пралиновая (в №256) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 204.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро ореха жареное97.5 306.47 298.81 62.82 61.25 
3Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 112.04 112.04 22.97 22.97 
4Масло кокосовое100.0 91.22 91.22 18.70 18.70 
5Какао тертое97.4 61.67 60.07 12.64 12.31 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого1.1 98.9 1008.55 997.74 206.73 204.52 
Потери 0.78%7.74 1.59 
Выход1.0 99.0 1000.00 990.00 204.98 202.93 
Потери до упека/уварки, усушки 0.3879%98.9 3.91 3.87 0.80 0.79 
Упек/уварка 0.07%0.73 0.15 
Потери после упека/уварки, усушки 0.3879%99.0 3.91 3.87 0.80 0.79 
№042 Вафли листовые основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 126.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Желток яичный сырой46.0 121.98 56.11 15.48 7.12 
3Сода пищевая (E500(ii))50.0 6.10 3.05 0.77 0.39 
4Соль96.5 6.10 5.89 0.77 0.75 
Итого18.2 81.8 1353.95 1107.95 171.81 140.59 
Потери 12.0%132.95 16.87 
Выход2.5 97.5 1000.00 975.00 126.89 123.72 
Потери до упека/уварки, усушки 5.99985%81.8 81.23 66.48 10.31 8.44 
Упек/уварка 16.07%204.54 25.95 
Потери после упека/уварки, усушки 5.99985%97.5 68.18 66.48 8.65 8.44 
Глазурь белая рецептура для торта "Ереван"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 19.52 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко сухое цельное95.0 264.59 251.36 5.17 4.91 
3Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 245.97 245.97 4.80 4.80 
4Эссенция ванильная—  1.96 —   0.038—   
Итого1.6 98.4 1004.86 988.93 19.62 19.31 
Потери 0.5%4.93 0.10 
Выход1.6 98.4 1000.00 984.00 19.52 19.21 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24936%98.4 2.51 2.47 0.0490.048
Упек/уварка -0.02%-0.15 -0.003
Потери после упека/уварки, усушки 0.24936%98.4 2.51 2.47 0.0490.048
Сводная рецептура, k=1.027702
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 976.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85282.29 281.87 290.11 289.68 
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 263.55 261.18 270.85 268.41 
3Мука в/с85.5 154.78 132.34 159.07 136.00 
4Жир кондитерский99.7 115.08 114.73 118.27 117.91 
5Ядро ореха жареное97.5 62.82 61.25 64.56 62.95 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 59.99 59.99 61.65 61.65 
7Какао тертое97.4 28.75 28.00 29.55 28.78 
8Спирт—  24.17 —   24.83 —   
9Масло кокосовое100.0 18.70 18.70 19.22 19.22 
10Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 16.25 13.65 16.70 14.03 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся46.0 15.48 7.12 15.91 7.32 
12Молоко сухое цельное95.0 5.17 4.91 5.31 5.04 
13Эссенция ванильная—  0.78 —   0.80 —   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.77 0.39 0.80 0.40 
15Соль96.5 0.77 0.75 0.80 0.77 
Итого1049.34 984.87 1078.41 1012.15 
Суммарные пофазные потери 2.1%20.29 
Прочие потери 2.7%27.28 
Общие потери 4.7%47.57 
Выход98.8 976.10 964.58 976.10 964.58 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дажелток яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №256 Торт "Ереван" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: