_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№257 Торт "Ваверите"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №257 Торт "Ваверите".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахарная пудра
- ядро ореха жареное
- мука в/с
- молоко сухое цельное
- Зарегистрироваться
- меланж
- масло кокосовое
- какао-масло
- масло сливочное
- Зарегистрироваться
- соль
- концентраты фосфатидные
- ванилин
- Крошка этого же изделия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Начинка ореховая
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №257 Торт "Ваверите" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 250,00 247,75 250,00 247,75 №044 Вафли листовые 97,5 150,00 146,25 150,00 146,25 Ядро ореха жареное 97,5 30,00 29,25 30,00 29,25 Итого 98,3 1000,00 982,93 1000,00 982,93 Выход 98,3 1000,00 982,93 1000,00 982,93 Начинка ореховая Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 570 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Ядро ореха жареное 97,5 322,68 314,61 183,93 179,33 Молоко сухое цельное 95,0 61,58 58,50 35,10 33,35 Кофе натуральный жареный 96,0 50,66 48,63 28,88 27,72 Масло кокосовое 100,0 40,72 40,72 23,21 23,21 Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 19,86 16,68 11,32 9,51 Ванилин 0,10 0,057 Крошка этого же изделия 98,3 69,53 68,34 39,63 38,96 Итого 98,2 1008,08 989,82 574,61 564,20 Потери 0.8% 7,92 4,51 Выход 98,2 1000,00 981,90 570,00 559,68 №044 Вафли листовые Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 150 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Меланж 27,0 183,20 49,46 27,48 7,42 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 6,11 3,06 0,92 0,46 Соль 96,5 6,11 5,90 0,92 0,88 Концентраты фосфатидные 98,5 5,37 5,29 0,81 0,79 Итого 77,9 1422,13 1107,95 213,32 166,19 Потери 12.0% 132,95 19,94 Выход 97,5 1000,00 975,00 150,00 146,25 Влажность 2.5 +2.0% -1.0%
Сводная рецептура, k=1.023844 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз с крошкой по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 237,76 237,41 247,33 246,96 253,23 252,85 Ядро ореха жареное 97,5 213,93 208,58 222,53 216,97 227,84 222,14 Мука в/с 85,5 183,20 156,64 190,57 162,94 195,11 166,82 Молоко сухое цельное 95,0 35,10 33,35 36,51 34,69 37,38 35,51 Зарегистрироваться Меланж 27,0 27,48 7,42 28,59 7,72 29,27 7,90 Масло кокосовое 100,0 23,21 23,21 24,14 24,14 24,72 24,72 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 14,72 14,72 15,31 15,31 15,67 15,67 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 11,32 9,51 11,78 9,89 12,06 10,13 Зарегистрироваться Соль 96,5 0,92 0,88 0,95 0,92 0,98 0,94 Концентраты фосфатидные 98,5 0,81 0,79 0,84 0,83 0,86 0,85 Ванилин 0,057 0,059 0,061 Крошка этого же изделия 98,3 39,63 38,96 Выход 98,3 1000,00 982,93 1000,00 982,93 1000,00 982,93 - Нормируемые физико-химические показатели
Начинка ореховая Влажность, % 1.8% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 29.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 47.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 96.3 №044 Вафли листовые Влажность, % 2.5 +2.0% -1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 3.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 1.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 42.6 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32775-2014 Кофе жареный. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 10766-64 Масло кокосовое. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 2156-76 Натрий двууглекислый. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.9 Жиры, г 27 32 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 1.8 Масло какао, % 1.5 Углеводы, г 56 15 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 38.3 Полисахариды, г 17.2 Зола, г 1.0 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.5 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 4.4 Витамин а rae, мкг 20.3 3 800 Тиамин, мг 0.1 10 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 5.7 32 18 Ниацин, мг 0.5 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 2.3 23 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 56.4 6 1000 Магний, мг 101.6 25 400 Натрий, мг 90.8 Фосфор, мг 172.2 22 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 2.4 17 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 22.0 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 4.4 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 2.5 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.4 Жир, г 26.7