KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Вафельные торты → Вафельные торты с пралиновой и другими начинками → №257 Торт "Ваверите" → №257 → Технологическая карта

Технологическая карта №257 Торт "Ваверите"

Масса 0,5 кг.

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.3689 кг
готовой продукции, г
Начинка ореховая
№044 Вафли листовые
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8589.8 —  89.8 89.7 
Ядро ореха жареное97.5 69.5 —  69.5 67.7 
Мука в/с85.5 —  69.2 69.2 59.2 
Молоко сухое цельное95.0 13.3 —  13.3 12.6 
Кофе натуральный жареный96.0 10.9 —  10.9 10.5 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 —  10.4 10.4 2.8 
Масло кокосовое100.0 8.8 —  8.8 8.8 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 5.6 —  5.6 5.6 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 4.3 —  4.3 3.6 
Сода пищевая (E500(ii))50.0 —  0.350.350.17
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 —  0.350.350.33
Концентраты фосфатидные98.5 —  0.3 0.3 0.3 
Ванилин—  0.02—  0.02—  
Итого сырья на полуфабрикаты202.2280.6 —  —  
Выход полуфабрикатов215.3 56.7 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 —  —  94.4 93.6 
Ядро ореха жареное97.5 —  —  11.3 11.0 
Итого сырья—  —  388.52365.9 
Выход полуфабрикатов в готовой продукции210.3 55.3 —  —  
Выход готовой продукции98.3 362.6 
Влажность1.7%1.8%2.5 +2.0% -1.0%—  —  
Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №044 Вафли листовые
  3. Приготовление - Начинка ореховая
  4. Приготовление - №257 Торт "Ваверите"
  5. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.

    2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  2. Приготовление - №044 Вафли листовые

  3. Приготовление - Начинка ореховая

  4. Приготовление - №257 Торт "Ваверите"

    5. Вафельные листы прослоены начинкой. Верхний лист рельефный. Выпуклые места наполнены орехом жареным дробленым. Поверхность покрыта шоколадной глазурью.

  5. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №257 Торт "Ваверите" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: