KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Вафельные торты → Вафельные торты с пралиновой и другими начинками → №257 Торт "Ваверите" → №257 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №257 Торт "Ваверите"

Масса 0,5 кг.

№257
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 876.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 250.00 247.75 219.15 217.18 
3№044 Вафли листовые97.5 150.00 146.25 131.49 128.20 
4Ядро ореха жареное97.5 30.00 29.25 26.30 25.64 
Итого1.7 98.3 1000.00 982.93 876.60 861.64 
Выход1.7 98.3 1000.00 982.93 861.64 
Рецептуры
Начинка ореховая в торт №257
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 499.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро ореха жареное97.5 322.68 314.61 161.23 157.20 
3Молоко сухое цельное95.0 61.58 58.50 30.77 29.23 
4Кофе натуральный жареный96.0 50.66 48.63 25.31 24.30 
5Масло кокосовое100.0 40.72 40.72 20.35 20.35 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 19.86 16.68 9.92 8.34 
8Ванилин—  0.10 —   0.050—   
9Крошка этого же изделия98.3 69.53 68.34 34.74 34.15 
Итого1.8 98.2 1008.08 989.82 503.70 494.57 
Потери 0.8%7.92 3.96 
Выход1.8 98.2 1000.00 981.90 499.66 490.62 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39995%98.2 4.03 3.96 2.01 1.98 
Упек/уварка 0.0%0.0160.008
Потери после упека/уварки, усушки 0.39995%98.2 4.03 3.96 2.01 1.98 
№044 Вафли листовые основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 131.49 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Меланж27.0 183.20 49.46 24.09 6.50 
3Сода пищевая (E500(ii))50.0 6.11 3.06 0.80 0.40 
4Соль96.5 6.11 5.90 0.80 0.78 
5Концентраты фосфатидные98.5 5.37 5.29 0.71 0.70 
Итого22.1 77.9 1422.13 1107.95 187.00 145.68 
Потери 12.0%132.95 17.48 
Выход2.5 97.5 1000.00 975.00 131.49 128.20 
Потери до упека/уварки, усушки 5.99983%77.9 85.33 66.48 11.22 8.74 
Упек/уварка 20.09%268.62 35.32 
Потери после упека/уварки, усушки 5.99983%97.5 68.18 66.48 8.96 8.74 
Сводная рецептура, k=1.023844
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз с крошкой
по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье
на 876.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 219.15 217.18 227.97 225.91 233.40 231.30 
2Сахарная пудра99.85208.42 208.11 216.81 216.48 221.98 221.64 
3Ядро ореха жареное97.5 187.53 182.84 195.07 190.20 199.72 194.73 
4Мука в/с85.5 160.59 137.31 167.05 142.83 171.04 146.24 
5Молоко сухое цельное95.0 30.77 29.23 32.01 30.41 32.77 31.13 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.0 25.31 24.30 26.33 25.28 26.96 25.88 
7Меланж27.0 24.09 6.50 25.06 6.77 25.66 6.93 
8Масло кокосовое100.0 20.35 20.35 21.16 21.16 21.67 21.67 
9Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 12.90 12.90 13.42 13.42 13.74 13.74 
10Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 9.92 8.34 10.32 8.67 10.57 8.88 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.80 0.40 0.84 0.42 0.86 0.43 
12Соль96.5 0.80 0.78 0.84 0.81 0.86 0.83 
13Концентраты фосфатидные98.5 0.71 0.70 0.73 0.72 0.75 0.74 
14Ванилин—  0.050—   0.052—   0.053—   
15Крошка этого же изделия98.3 34.74 34.15 —   —   —   —   
Итого936.14 883.08 937.66 883.08 960.02 904.13 
Суммарные пофазные потери 2.4%21.44 
Прочие потери 2.3%21.06 
Общие потери 4.7%42.49 
Выход98.3 876.60 861.64 876.60 861.64 876.60 861.64 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №257 Торт "Ваверите" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: