KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Вафельные торты → Вафельные торты с пралиновой и другими начинками → №257 Торт "Ваверите" → №257 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №257 Торт "Ваверите"

Масса 0,5 кг.

№257
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 247.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 250.00 247.75 61.98 61.42 
3№044 Вафли листовые97.5 150.00 146.25 37.18 36.26 
4Ядро ореха жареное97.5 30.00 29.25 7.44 7.25 
Итого1.7 98.3 1000.00 982.93 247.90 243.67 
Выход1.7 98.3 1000.00 982.93 243.67 
Рецептуры
Начинка ореховая в торт №257
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 141.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро ореха жареное97.5 322.68 314.61 45.60 44.46 
3Молоко сухое цельное95.0 61.58 58.50 8.70 8.27 
4Кофе натуральный жареный96.0 50.66 48.63 7.16 6.87 
5Масло кокосовое100.0 40.72 40.72 5.75 5.75 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 19.86 16.68 2.81 2.36 
8Ванилин—  0.10 —   0.014—   
9Крошка этого же изделия98.3 69.53 68.34 9.82 9.66 
Итого1.8 98.2 1008.08 989.82 142.44 139.86 
Потери 0.8%7.92 1.12 
Выход1.8 98.2 1000.00 981.90 141.30 138.75 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39995%98.2 4.03 3.96 0.57 0.56 
Упек/уварка 0.0%0.0160.002
Потери после упека/уварки, усушки 0.39995%98.2 4.03 3.96 0.57 0.56 
№044 Вафли листовые основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 37.19 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Меланж27.0 183.20 49.46 6.81 1.84 
3Сода пищевая (E500(ii))50.0 6.11 3.06 0.23 0.11 
4Соль96.5 6.11 5.90 0.23 0.22 
5Концентраты фосфатидные98.5 5.37 5.29 0.20 0.20 
Итого22.1 77.9 1422.13 1107.95 52.88 41.20 
Потери 12.0%132.95 4.94 
Выход2.5 97.5 1000.00 975.00 37.18 36.26 
Потери до упека/уварки, усушки 5.99983%77.9 85.33 66.48 3.17 2.47 
Упек/уварка 20.09%268.62 9.99 
Потери после упека/уварки, усушки 5.99983%97.5 68.18 66.48 2.54 2.47 
Сводная рецептура, k=1.023844
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз с крошкой
по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье
на 247.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 61.98 61.42 64.47 63.89 66.01 65.41 
2Сахарная пудра99.8558.94 58.85 61.31 61.22 62.77 62.68 
3Ядро ореха жареное97.5 53.03 51.71 55.17 53.79 56.48 55.07 
4Мука в/с85.5 45.42 38.83 47.24 40.39 48.37 41.36 
5Молоко сухое цельное95.0 8.70 8.27 9.05 8.60 9.27 8.80 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.0 7.16 6.87 7.45 7.15 7.62 7.32 
7Меланж27.0 6.81 1.84 7.09 1.91 7.26 1.96 
8Масло кокосовое100.0 5.75 5.75 5.99 5.99 6.13 6.13 
9Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 3.65 3.65 3.80 3.80 3.89 3.89 
10Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 2.81 2.36 2.92 2.45 2.99 2.51 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.23 0.11 0.24 0.12 0.24 0.12 
12Соль96.5 0.23 0.22 0.24 0.23 0.24 0.23 
13Концентраты фосфатидные98.5 0.20 0.20 0.21 0.20 0.21 0.21 
14Ванилин—  0.014—   0.015—   0.015—   
15Крошка этого же изделия98.3 9.82 9.66 —   —   —   —   
Итого264.74 249.73 265.17 249.73 271.49 255.69 
Суммарные пофазные потери 2.4%6.06 
Прочие потери 2.3%5.95 
Общие потери 4.7%12.02 
Выход98.3 247.90 243.67 247.90 243.67 247.90 243.67 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №257 Торт "Ваверите" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: