KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Печенье → Затяжное печенье → Затяжное печенье из муки 1-го сорта → №002 печенье "Дальневосточное" → №002 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №002 печенье "Дальневосточное"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 186.7 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 134.44 114.95 
Сахар-песок99.8531.86 31.81 
Маргарин84.0 15.19 12.76 
Крахмал кукурузный87.0 10.08 8.77 
Инвертный сироп [сырье, 70%]70.0 6.32 4.42 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 5.11 1.38 
Сода пищевая (E500(ii))50.0 1.34 0.67 
Соль96.5 1.01 0.97 
Эссенция—  0.27 —   
Соль углеаммонийная (E503(i))—  0.23 —   
Итого175.74 
Выход в готовом изделии93.0 186.70 173.63 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %7.020 максимум
общий сахар, %38.325-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %1525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %15
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №002 печенье "Дальневосточное" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: