_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№004 печенье "К пиву"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №004 печенье "К пиву".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- молоко цельное свежее мдж 3.2%
- крахмал кукурузный
- маргарин
- инвертный сироп
- Зарегистрироваться
- соль
- тмин
- гидрокарбонат натрия
- соль углеаммонийная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №004 печенье "К пиву" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 210,74 25,29 Крахмал кукурузный 87,0 164,96 143,51 Маргарин 84,0 127,93 107,46 Инвертный сироп [сырье, 70%] 70,0 50,50 35,35 Зарегистрироваться Соль 96,5 24,91 24,04 Тмин 100,0 20,20 20,20 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 5,39 2,69 Соль углеаммонийная (E503(i)) 5,05 Итого 71,9 1309,22 941,30 Потери 1.2% 11,30 Выход 93,0 1000,00 930,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32188-2013 Маргарины. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ ISO 5561-2015 Тмин черный и белый немолотый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32802-2014 Добавки пищевые. Натрия карбонаты Е500. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.6 Жиры, г 12 15 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 0.7 Углеводы, г 64 17 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 5.8 Полисахариды, г 57.7 Зола, г 3.1 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Витамин а rae, мкг 201.2 25 800 Тиамин, мг 0.2 13 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 3.1 17 18 Ниацин, мг 1.5 Витамин с, мг 0.3 0 60 Витамин е, мг 3.1 31 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 56.4 6 1000 Магний, мг 33.3 8 400 Натрий, мг 1105.8 Фосфор, мг 106.8 13 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.6 11 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 1.0 9 11 Холестерин, мг 17.3 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 2.5 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.8 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.0 Жир, г 12.3