KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Печенье → Затяжное печенье → Затяжное печенье из муки 1-го сорта → №008 печенье "Смесь №12" → №008 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №008 печенье "Смесь №12"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 634.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 468.63 400.68 
вода—  112.42 —   
Сахар-песок99.8598.41 98.26 
Маргарин84.0 56.24 47.24 
Крахмал кукурузный87.0 35.15 30.58 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 21.09 14.76 
Сода пищевая (E500(ii))50.0 4.69 2.34 
Соль96.5 3.51 3.39 
Эссенция—  0.94 —   
Соль углеаммонийная (E503(i))—  0.61 —   
Итого597.25 
Выход в готовом изделии93.0 634.50 590.08 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %7.020 максимум
общий сахар, %120.425-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %5225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %49
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №008 печенье "Смесь №12" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: