KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Печенье → Затяжное печенье → Затяжное печенье из муки высшего сорта → №019 печенье "Жаворонок" → №019 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №019 печенье "Жаворонок"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 705.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 567.04 484.82 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 118.85 14.26 
Жир кулинарный99.7 75.98 75.76 
Сахар-песок99.8548.77 48.69 
Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 28.35 2.84 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся87.0 21.55 18.75 
Инвертный сироп [сырье, 70%]70.0 20.41 14.29 
Меланж27.0 16.44 4.44 
Соль96.5 5.10 4.92 
Сода пищевая (E500(ii))50.0 4.54 2.27 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  2.21 —   
Эссенция ванильная—  1.13 —   
Итого671.03 
Выход в готовом изделии94.0 705.30 662.98 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %6.020 максимум
общий сахар, %79.125-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %3.815 максимум
общий жир, %8725-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %10.3
белки, %63
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №019 печенье "Жаворонок" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: