KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Печенье → Затяжное печенье → Затяжное печенье из муки высшего сорта → №019 печенье "Жаворонок" → №019 → Технологическая карта

Технологическая карта №019 печенье "Жаворонок"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья на 0.0825 кг
готовой продукции, г
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 66.3 56.7 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 13.9 1.7 
Жир кулинарный99.7 8.9 8.9 
Сахар-песок99.855.7 5.7 
Пюре яблочное [ГОСТ]10.0 3.3 0.33
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся87.0 2.5 2.2 
Инвертный сироп [сырье, 70%]70.0 2.4 1.7 
Меланж27.0 1.9 0.52
Соль96.5 0.6 0.58
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.530.27
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.26—  
Эссенция ванильная—  0.13—  
Итого сырья106.4278.6 
Выход готовой продукции94.0 77.6 
Влажность6.0 ±1.0%—  —  
Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №019 печенье "Жаворонок"
  3. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.

    2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  2. Приготовление - №019 печенье "Жаворонок"

    3. Затяжное печенье из муки высшего сорта. Имеет квадратную, прямоугольную, форму круглую или овальную форму. Выпускается весовым и фасованным. В 1кг содержится не менее 120 штук.
    Влажность 6,0% ± 1,0%.

  3. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    4. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №019 печенье "Жаворонок" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: