KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Печенье → Затяжное печенье → Затяжное печенье из муки высшего сорта → №032 печенье "Студенческое" → №032 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №032 печенье "Студенческое"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 701.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 533.99 456.56 
Жир кулинарный99.7 85.44 85.18 
Сахар-песок99.8553.40 53.32 
Крахмал кукурузный87.0 40.58 35.31 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 38.98 4.68 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 32.04 22.43 
Меланж27.0 18.80 5.08 
Соль углеаммонийная (E503(i))—  5.13 —   
Сода пищевая (E500(ii))50.0 3.74 1.87 
Соль96.5 3.20 3.09 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.43 —   
Пиросульфит натрия (E223)—  0.16 —   
Итого667.51 
Выход в готовом изделии94.0 701.60 659.50 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %6.020 максимум
общий сахар, %85.125-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %1.215 максимум
общий жир, %9425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %3.4
белки, %58
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №032 печенье "Студенческое" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: