KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Печенье → Сахарное печенье → Сахарное печенье из муки 1-го сорта → №045 печенье "Изюминка" → №045 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №045 печенье "Изюминка"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 999.1 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 634.49 542.49 
Сахар-песок99.85171.31 171.06 
Жир кулинарный99.7 133.88 133.48 
Сок виноградный20.0 82.48 16.50 
Крахмал кукурузный87.0 47.59 41.40 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 39.97 29.58 
Яичный порошок94.0 22.84 21.47 
Сода пищевая (E500(ii))50.0 5.71 2.86 
Соль96.5 4.44 4.29 
Соль углеаммонийная (E503(i))—  2.54 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.27 —   
Итого963.11 
Выход в готовом изделии95.0 999.10 949.14 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %5.020 максимум
общий сахар, %214.025-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %3.415 максимум
общий жир, %15225-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %8.3
белки, %80
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №045 печенье "Изюминка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: