KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Печенье → Сахарное печенье → Сахарное печенье из муки 1-го сорта → №056 печенье "Фруктовое" → №056 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №056 печенье "Фруктовое"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 673 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 464.71 397.33 
Сахарная пудра99.85108.74 108.58 
Маргарин84.0 75.75 63.63 
Начинка яблочная74.0 69.71 51.58 
Меланж27.0 28.81 7.78 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 21.84 15.29 
Сода пищевая (E500(ii))50.0 3.49 1.74 
Соль96.5 2.93 2.83 
Эссенция—  1.72 —   
Соль углеаммонийная (E503(i))—  1.53 —   
Итого648.76 
Выход в готовом изделии95.0 673.00 639.35 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %5.020 максимум
общий сахар, %131.225-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %7125-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %52
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №056 печенье "Фруктовое" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: