KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Печенье → Сахарное печенье → Сахарное печенье из муки 1-го сорта → №059 печенье "Шахматное" → №059 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №059 печенье "Шахматное"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 157.2 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 105.36 90.08 
Сахарная пудра99.8534.24 34.19 
Маргарин84.0 17.38 14.60 
Крахмал кукурузный87.0 7.80 6.78 
Меланж27.0 5.27 1.42 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 4.74 3.32 
вода—  4.58 —   
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.78 0.39 
Соль96.5 0.78 0.75 
Эссенция—  0.42 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.14 —   
Итого151.54 
Выход в готовом изделии95.0 157.20 149.34 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %5.020 максимум
общий сахар, %39.025-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %1625-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %12
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №059 печенье "Шахматное" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: