KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Отделочные полуфабрикаты → Кремы "Шарлотт" и "Гляссе" → №067 Крем "Шарлотт" шоколадный → основная рецептура → Сводная рецептура

Сводная рецептура №067 Крем "Шарлотт" шоколадный

№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 527.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 201.76 169.47 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 25.40 24.13 
4Коньяк—  1.52 —   0.80 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.75 0.75 
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 538.82 406.97 
Потери 2.1%16.21 8.55 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 398.41 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 5.66 4.28 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.21 
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 5.66 4.28 
Рецептуры
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 310.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 130.52 15.66 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 34.81 9.40 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 361.11 220.55 
Потери 3.6%25.61 7.94 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 310.11 212.61 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 6.50 3.97 
Упек/уварка 10.92%124.84 38.71 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 5.79 3.97 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 527.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 201.76 169.47 
2Сахар-песок99.85195.78 195.49 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 130.52 15.66 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 34.81 9.40 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 25.40 24.13 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.80 —   
7Пудра ванильная99.850.75 0.75 
Итого589.83 414.91 
Общие потери 4.0%16.49 
Выход75.5 527.70 398.41 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №067 Крем "Шарлотт" шоколадный содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: