KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все полуфабрикаты → Отделочные полуфабрикаты → Кремы "Шарлотт" и "Гляссе" → №067 Крем "Шарлотт" шоколадный → основная рецептура → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №067 Крем "Шарлотт" шоколадный

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 904.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 345.74 290.42 
Сахар-песок99.85335.51 335.00 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 223.68 26.84 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 59.65 16.10 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 43.53 41.36 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.37 —   
Пудра ванильная99.851.28 1.28 
Итого711.01 
Выход в готовом изделии75.5 904.30 682.75 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %24.520 максимум
общий сахар, %336.625-30 минимум
масло какао, %6.310-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %33.410-16 максимум
молочный жир, %280.815 максимум
общий жир, %29425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %23.9
белки, %26
спирт, %0.4
Рецептуры

№067 Крем "Шарлотт" шоколадный (основная рецептура) входит в рецептуры:

№047 Торт "Эстафета"рецептура № 1
№117 Торт "Абрикотин"рецептура № 2
№274 Пирожное "Кофейное" (нарезное)рецептура № 1
№118 Торт "Ленинградский"рецептура № 2
№005 Торт "Сказка"рецептура № 1
№302 Пирожное "Песочное кольцо Геркулес"рецептура № 2
№296 Пирожное "Сахарные трубочки"рецептура № 2
№314 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктами из компотарецептура № 2
№117 Торт "Абрикотин"рецептура № 3
№228 Торт "Новосибирский"№228
№196 Торт "Пуншевый"№196
№217 Торт "Октябрь"№217
№046 Торт "Каприз"рецептура № 1
№125 Торт "Черносмородиновый"рецептура № 1
№035 Торт "Ромашка"рецептура № 1
№117 Торт "Абрикотин"рецептура № 1
№341 Пирожное "Трубочка" с обсыпкойрецептура № 2
№120 Торт "Листопад"рецептура № 2
№103 Торт "Орехово-бисквитный"рецептура № 1
№059 Торт "Мичуринский"рецептура № 2
№001 Торт "Бисквитно-кремовый"рецептура № 2 (крем Шарлотт)
№022 Торт "Приморский"рецептура № 1
№269 Пирожное "Особое" (нарезное)рецептура № 1
№359 Пирожное "Идеал" (нарезное)рецептура № 1
№079 Торт "Калач"рецептура № 1
№033 Торт "Москва"рецептура № 2
№007 Торт "Трюфель"рецептура № 1
№220 Торт "Манушак"№220
№229 Торт "Полено"№229
№349 Пирожное "Кольцо заварное" с кремомрецептура № 2
№267 Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с кремом (нарезное)рецептура № 3
№306 Пирожное "Лела" (нарезное)рецептура № 1
№019 Торт "Гвоздика"рецептура № 1
№270 Пирожное "Угольнички" (нарезное)рецептура № 1
№002 Торт "Кофейный"рецептура № 1
№048 Торт "Аврора"рецептура № 1
№179 Торт "Тбилисский"№179
№153 Торт "Владимирский"№153
№010 Торт "Бисквит с какао"рецептура № 2
№051 Торт "Клюква"рецептура № 1
№317 Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктовой начинкойрецептура № 3
№190 Торт "Идеал"№190
№369 Пирожное "Сюрприз"рецептура № 1
№003 Торт "Ванильный с грибом"рецептура № 1
№288 Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное)рецептура № 5
№029 Торт "Агат"рецептура № 2
№339 Пирожное "Трубочка" с кремомрецептура № 2
№264 Пирожное "Бисквитное" с шоколадным кремом (нарезное)рецептура № 1
№180 Торт "Киевский"№180
№013 Торт "Турист"рецептура № 1
№173 Торт "Полет"№173
№223 Торт "Нижегородский"№223
№289 Пирожное "Песочное" с фруктовой начинкой и кремом (нарезное)рецептура № 2
№211 Торт "Ассорти"№211
№207 Торт "Подснежник"№207а
№367 Пирожное "Любительское"рецептура № 1
№052 Торт "Бисквитно-яблочный"рецептура № 1
№219 Торт "Одесская троянда"№219
№275 Пирожное "Бисквитное" с мармеладом (нарезное)рецептура № 1
№034 Торт "Березка"рецептура № 2
№478 Рулет "Саамо"рецептура № 2
№036 Торт "Астра"рецептура № 2
№212 Торт "Кировоградский"№212
№260 Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с белковым кремом (нарезное)рецептура № 2
№123 Торт "Каштан"рецептура № 1

Рецептура на №067 Крем "Шарлотт" шоколадный содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: