KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-воздушные торты → №219 Торт "Одесская троянда" → №219 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №219 Торт "Одесская троянда"

Масса 0,5 и 1 кг.

№219
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 886.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 310.00 232.50 274.88 206.16 
3Бисквит с маслом94.0 180.00 169.20 159.61 150.03 
4№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 150.00 113.25 133.00 100.42 
Итого13.8 86.2 1000.00 862.35 886.70 764.65 
Выход13.8 86.2 1000.00 862.35 764.65 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 274.88 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 116.06 97.49 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 1.13 1.13 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.45 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 280.95 210.58 
Потери 2.1%16.09 4.42 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 274.88 206.16 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.95 2.21 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.17 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.95 2.21 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 133.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 50.85 42.72 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 6.40 6.08 
4Коньяк—  1.52 —   0.20 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.19 0.19 
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 135.81 102.57 
Потери 2.1%16.21 2.16 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 133.00 100.42 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 1.43 1.08 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.052
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 1.43 1.08 
№025 Воздушно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 319.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 341.94 41.03 109.15 13.10 
3Ядро ореха жареное97.5 290.64 283.37 92.78 90.46 
4Пудра ванильная99.858.55 8.54 2.73 2.73 
Итого23.3 76.7 1324.99 1015.78 422.95 324.25 
Потери 5.0%50.78 16.21 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 319.21 308.04 
Потери до упека/уварки, усушки 2.49947%76.7 33.12 25.39 10.57 8.10 
Упек/уварка 20.56%265.56 84.77 
Потери после упека/уварки, усушки 2.49947%96.5 26.31 25.39 8.40 8.10 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 241.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 101.63 12.20 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 27.10 7.32 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 281.19 171.73 
Потери 3.6%25.61 6.18 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 241.47 165.55 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 5.06 3.09 
Упек/уварка 10.92%124.84 30.15 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 4.51 3.09 
Бисквит с маслом рецептура для торта "Одесская троянда"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 159.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 313.30 263.17 50.00 42.00 
3Сахар-песок99.85313.30 312.83 50.00 49.93 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 298.42 80.57 47.63 12.86 
Итого24.6 75.4 1327.91 1001.05 211.94 159.77 
Потери 6.1%61.05 9.74 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 159.61 150.03 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04913%75.4 40.49 30.52 6.46 4.87 
Упек/уварка 19.8%254.95 40.69 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04913%94.0 32.47 30.52 5.18 4.87 
Сводная рецептура, k=1.001906
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 886.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85420.75 420.12 421.55 420.92 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 216.92 182.21 217.33 182.56 
3Белок яичный сырой12.0 109.15 13.10 109.36 13.12 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 101.63 12.20 101.83 12.22 
5Ядро ореха жареное97.5 92.78 90.46 92.95 90.63 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 74.73 20.18 74.87 20.22 
7Мука в/с85.5 64.30 54.98 64.43 55.08 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 6.40 6.08 6.42 6.09 
9Пудра ванильная99.854.05 4.04 4.05 4.05 
10Коньяк или вино десертное—  0.45 —   0.45 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.20 —   0.20 —   
Итого1091.37 803.36 1093.45 804.89 
Суммарные пофазные потери 4.8%38.71 
Прочие потери 0.19%1.53 
Общие потери 5.0%40.24 
Выход86.2 886.70 764.65 886.70 764.65 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №219 Торт "Одесская троянда" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: