KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-воздушные торты → №219 Торт "Одесская троянда" → №219 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №219 Торт "Одесская троянда"

Масса 0,5 и 1 кг.

№219
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 808.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 310.00 232.50 250.54 187.91 
3Бисквит с маслом94.0 180.00 169.20 145.48 136.75 
4№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 150.00 113.25 121.23 91.53 
Итого13.8 86.2 1000.00 862.35 808.20 696.95 
Выход13.8 86.2 1000.00 862.35 696.95 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 250.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 105.79 88.86 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 1.03 1.03 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.41 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 256.07 191.94 
Потери 2.1%16.09 4.03 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 250.54 187.91 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.69 2.02 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.16 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.69 2.02 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 121.23 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 46.35 38.93 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 5.84 5.54 
4Коньяк—  1.52 —   0.18 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.17 0.17 
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 123.78 93.49 
Потери 2.1%16.21 1.96 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 121.23 91.53 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 1.30 0.98 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.048
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 1.30 0.98 
№025 Воздушно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 290.95 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 341.94 41.03 99.49 11.94 
3Ядро ореха жареное97.5 290.64 283.37 84.56 82.45 
4Пудра ванильная99.858.55 8.54 2.49 2.48 
Итого23.3 76.7 1324.99 1015.78 385.51 295.54 
Потери 5.0%50.78 14.77 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 290.95 280.77 
Потери до упека/уварки, усушки 2.49947%76.7 33.12 25.39 9.64 7.39 
Упек/уварка 20.56%265.56 77.27 
Потери после упека/уварки, усушки 2.49947%96.5 26.31 25.39 7.65 7.39 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 220.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 92.64 11.12 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 24.70 6.67 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 256.29 156.53 
Потери 3.6%25.61 5.64 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 220.09 150.89 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 4.61 2.82 
Упек/уварка 10.92%124.84 27.48 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 4.11 2.82 
Бисквит с маслом рецептура для торта "Одесская троянда"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 145.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 313.30 263.17 45.58 38.29 
3Сахар-песок99.85313.30 312.83 45.58 45.51 
4Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 298.42 80.57 43.41 11.72 
Итого24.6 75.4 1327.91 1001.05 193.18 145.63 
Потери 6.1%61.05 8.88 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 145.48 136.75 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04913%75.4 40.49 30.52 5.89 4.44 
Упек/уварка 19.8%254.95 37.09 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04913%94.0 32.47 30.52 4.72 4.44 
Сводная рецептура, k=1.001906
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 808.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85383.50 382.93 384.23 383.66 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 197.71 166.08 198.09 166.40 
3Белок яичный сырой12.0 99.49 11.94 99.68 11.96 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 92.64 11.12 92.81 11.14 
5Ядро ореха жареное97.5 84.56 82.45 84.72 82.61 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 68.12 18.39 68.25 18.43 
7Мука в/с85.5 58.61 50.11 58.72 50.21 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.84 5.54 5.85 5.55 
9Пудра ванильная99.853.69 3.68 3.69 3.69 
10Коньяк или вино десертное—  0.41 —   0.41 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.18 —   0.18 —   
Итого994.75 732.24 996.64 733.63 
Суммарные пофазные потери 4.8%35.29 
Прочие потери 0.19%1.40 
Общие потери 5.0%36.68 
Выход86.2 808.20 696.95 808.20 696.95 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №219 Торт "Одесская троянда" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: