KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Рулеты → Рулеты разные → №478 Рулет "Саамо" → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №478 Рулет "Саамо"

Весовой.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 640.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 360.00 271.80 230.54 174.06 
3№095 Сироп для промочки50.0 200.00 100.00 128.08 64.04 
4№104 Желе50.0 40.00 20.00 25.62 12.81 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 30.00 28.20 19.21 18.06 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого30.0 70.0 1000.00 699.98 640.40 448.27 
Выход30.0 70.0 1000.00 699.98 448.27 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 230.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 88.14 74.04 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 11.10 10.54 
4Коньяк—  1.52 —   0.35 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.33 0.33 
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 235.40 177.80 
Потери 2.1%16.21 3.74 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 230.54 174.06 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 2.47 1.87 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.091
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 2.47 1.87 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 230.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 80.02 79.90 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 64.82 55.42 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 16.00 12.80 
5Эссенция—  3.47 —   0.80 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 295.02 184.14 
Потери 6.1%48.72 11.23 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 230.54 172.91 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 9.00 5.62 
Упек/уварка 16.78%208.18 47.99 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 7.49 5.62 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 135.48 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 57.02 6.84 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 15.21 4.11 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 157.77 96.36 
Потери 3.6%25.61 3.47 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 135.48 92.89 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.84 1.73 
Упек/уварка 10.92%124.84 16.91 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.53 1.73 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 128.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 65.71 65.62 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   6.14 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.25 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 144.39 65.62 
Потери 2.4%12.30 1.58 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 128.08 64.04 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.73 0.79 
Упек/уварка 9.11%101.49 13.00 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.58 0.79 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 25.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 10.61 10.60 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 2.65 2.06 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.26 0.23 
5Эссенция—  3.10 —   0.079—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.026—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 25.87 12.94 
Потери 1.0%5.04 0.13 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 25.62 12.81 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.13 0.065
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.13 0.065
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 19.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 8.45 8.44 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 6.84 5.85 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 1.69 1.35 
5Эссенция—  4.40 —   0.085—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 31.15 19.44 
Потери 7.1%71.83 1.38 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 19.21 18.06 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 1.11 0.69 
Упек/уварка 33.6%525.38 10.09 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.73 0.69 
Сводная рецептура, k=1.015093
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 640.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85250.33 249.96 254.11 253.73 
2Меланж27.0 147.46 39.81 149.68 40.41 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 88.14 74.04 89.47 75.16 
4Вода—  84.48 —   85.75 —   
5Мука в/с85.5 71.66 61.27 72.74 62.20 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 57.02 6.84 57.88 6.95 
7Крахмал картофельный80.0 17.69 14.16 17.96 14.37 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 15.21 4.11 15.44 4.17 
9Какао-порошок [Скурихин]95.0 11.10 10.54 11.27 10.70 
10Сахарная пудра99.856.40 6.39 6.50 6.49 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  6.14 —   6.23 —   
12Патока крахмальная78.0 2.65 2.06 2.69 2.10 
13Эссенция—  0.96 —   0.98 —   
14Коньяк—  0.35 —   0.36 —   
15Пудра ванильная99.850.33 0.33 0.33 0.33 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 0.26 0.23 0.27 0.23 
17Эссенция ромовая—  0.25 —   0.25 —   
18Лимонная кислота (E330)98.0 0.0530.0520.0540.052
19Краска пищевая—  0.026—   0.026—   
Итого760.52 469.79 772.00 476.88 
Суммарные пофазные потери 4.6%21.52 
Прочие потери 1.5%7.09 
Общие потери 6.0%28.61 
Выход70.0 640.40 448.27 640.40 448.27 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №478 Рулет "Саамо" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: